桂鱼外酥内嫩，造型美观
原料：活桂鱼750克，目鱼胶500克，肉馅500克，菜芯50克。
调料：糖醋汁100克，西柠汁100克，花生油1000克，湿淀粉10克，盐5克，味精5克，姜汁15克，干淀粉30克。
制作：1、桂鱼宰杀后去鳞、去鳃后将头、尾切下后备用,沿中骨将鱼肉完整地片下来,切成长、宽各为6厘米、厚0.5厘米的薄片,用盐、味精、姜汁码味后腌渍15分钟。2、一半鱼片中间包裹目鱼胶后制成卷,用5克淀粉封口,另一半鱼片中间包裹肉馅后制成卷,同样用5克淀粉封口。3、花生油倒入锅中,在旺火上烧至六成热时,分别放入两种鱼卷小火浸炸5分钟,待鱼卷呈金黄色时取出摆在盘内;鱼头从中间剁开,将鱼头、鱼尾拍上20克干淀粉后放入烧至六成热的花生油中小火浸炸3分钟后出锅,摆放在盘子的两头;菜芯洗净后放入沸水中大火汆1分钟取出,摆入盘中。4、锅内分别放入糖醋汁和西柠汁,大火烧热后分别放入5克湿淀粉勾芡后出锅，分别淋在两种鱼卷上即可。