菜谱名称清汤鱼脆
美食简介此菜是江西高级筵席上的汤菜。鱼脆晶亮透明，鸡肉鲜嫩，汤清味鲜。
烹制材料主料：干鱼脆150克 鸡胸脯肉100克。
辅料：鸡蛋清25克。
调料：味精1克 淀粉(蚕豆)5克 料酒10克 盐5克。
烹制工艺1.将干鱼脆用温水泡软，放碗中，加清水适量，入笼蒸30分钟，取出；
2.提出已透明的鱼脆，未透明的继续蒸至透明；
3.然后全部用清水泡2小时左右，切6厘米长、1.8厘米宽条；
4.生鸡脯肉用刀片成薄片，放碗内，加精盐少量、料酒10克抓匀，用蛋清、湿淀粉上浆；
5.炒锅置旺火上，加清水适量烧沸，放鱼脆氽一下，倒去清水，换上清汤1000毫升烧；
9.待烧沸后，放入鸡片氽熟，加精盐4克、味精少许，下鱼脆烧沸，撇去浮沫，盛入瓷盅中。
厨师贴士1.鱼脆即鱼骨，要发透，勤换水；
2.旺火沸水氽鸡片。
