作者：《四川泡菜大全》编写
ISBN：10位［7536462352］13位［9787536462359］
出版社：四川科学技术
出版日期：2007-08
定价：￥28.00元
内容提要本书介绍了四川传统泡菜、洗澡泡菜、创新泡菜共计110余例，同时介绍了由四川泡菜制作而成的菜肴200余例。在此基础之上，全书较为详细地介绍了四川泡菜的风味特色、分类、用具选择和泡菜盐水的制作与质量要求，包括老盐水、洗澡盐水、新盐水、新老混合盐水的制作以及泡菜盐水制作的主料、佐料、香料选用与搭配，同时介绍了泡菜盐水的日常管理与创新方法。
编辑推荐本书介绍了四川传统泡菜、洗澡泡菜、创新泡菜共计110余例，同时介绍
了由四川泡菜制作、成的菜肴200余例。在此基础之上，全书较为详细地介绍了四川泡菜的风味特色、分类、用具选择和泡菜盐水的制作与质量要求，包括老盐水、洗澡盐水、新盐水、新老混合盐水的制作以及泡菜盐水制作的主料、佐料、香料选用与搭配，同时介绍了泡菜盐水的日常管理与创新方法。
目录四川泡菜的制作知识
一、四川泡菜的风味特色及分类
（一）四川泡菜的风味特色
（二）四川泡菜的分类
二、四川泡菜的营养与保健
三、四川泡菜的用具及选择
四、四川泡菜的盐水制作及质量要求
（一）老盐水
（二）洗澡盐水
（三）新盐水
（四）新老混合盐水
五、泡菜盐水主料、佐料、香料的选用与搭配
（一）主料的选择
（二）佐料的选择与搭配
（三）香料的选择与搭配
六、四川泡菜的原料选用及加工
（一）泡菜原料的选择及要求
（二）原料选择的一般方法
（三）泡菜原料的加工处理
七、四川泡菜的制作技巧
（一）根据蔬菜质地控制好预处理
（二）合理选用不同的装坛方法
（三）正确使用香料包
（四）注意气温对泡菜成熟度和口味的影响
（五）原料加工处理应以食用需求为导向
（六）季节不同，盐水的成淡应有所区别
（七）部分经过日晒处理的蔬菜再入坛，泡制效果更好
（八）选择优质泡菜进行贮存
八、四川泡菜日常管理方法
（一）泡菜房的设置与管理
（二）泡菜盐水的管理
九、四川泡菜的运用
十、四川泡菜的创新方法
四川泡菜的制作
（七）部分经过日晒处理的蔬菜再入坛，泡制效果更好
（八）选择优质泡菜进行贮存
八、四川泡菜日常管理方法
（一）泡菜房的设置与管理
（二）泡菜盐水的管理
九、四川泡菜的运用
十、四川泡菜的创新方法
一、传统泡菜
泡青菜
泡鱼辣椒
泡豇豆
泡蒜薹
泡甜蒜薹
泡大蒜
泡藠头
泡甜藠头
泡刀豆
泡野山椒
二、洗澡泡菜
泡红圊根萝卜
泡莲花白
泡黄瓜
泡洋姜
泡甜椒
泡瓢菜帮
泡芹菜
泡花菜
泡大白菜
泡酸萝卜
泡甜萝卜
泡娥眉豆
泡芋子
泡冬笋
泡斑竹笋
泡春笋
泡茄子
泡小青辣椒
泡仔姜
泡萝卜缨
泡萝卜皮
泡青菜头
泡苤蓝
泡苦瓜
泡藕
泡洋葱
泡高笋
泡青豆
四川泡菜菜肴
附录
书摘笔者认为，泡作为一种烹调技法，其制作方法已较固定、成熟，在对泡菜进行创新时可通过以下三个途径：
（一）引人新的物料
传统的泡菜所使用的原料主要是蔬菜，但近几年来涌现出的各种荤料泡菜对于吃惯了泡萝卜、泡莲花白的川人来说，更具风味，使人耳目一新，因而大受欢迎。四川号称天府之国，江河纵横，沃野千里，物产极其丰富，再加之先后引种的各种新原料（如西兰花、芦笋、玉米笋等），可以用来制作泡菜的原料何其多也，这些都为泡菜的创新和发展提供了物质保障。就像四川火锅一样，原本用来烫食的原料不过区区数种，但经过人们不断尝试和总结，如今天上飞的、水里游的、地上跑的：无不可以用来供食客享用。因此，大胆使用新的物料用于制作泡菜，只要遵循烹饪规律，就能得到大众的认可，这无疑是四川泡菜创新和发展的一个重要途径。
（二）变化口味-
我们的先人在调味变化上为我们留下了许多好经验、好味型，如果我们在制作泡菜中就味型和调味品的变化方面深入思考，更换个别味料，或者变换一下味型，就会产生风格与众不同的泡菜来，这种既简单又方便的方法，又何尝不是一种刨新呢？
利用变化口味来创新泡菜的例子很多。前面提到的荤料泡菜，就是在传统泡菜咸酸味的基础上，重用了野山椒调味泡制而成，使成菜酸辣爽口，回味悠长。另夕！：如在泡甜酸藕片中添加了浓缩橙汁制成的橙汁藕片，不仅甜酸可口，而且色泽更加美观，具有水果香味。其他如鲜花椒、蜜玫瑰等均已在创新泡菜上得以应用。
（三）泡菜细作
川菜的制作经过了一个由简单到复杂的过程，从简陋、粗俗的原始菜品开始，继而不断向技艺精细方向发展。泡菜的发展同样也不例外。如今，泡菜已经登上大雅之堂，已初步改变了过去较为简陋、粗俗的形象，但目前还说不上精品，仍有较大的提升空间，因此，在普通原料中，运用合理的制作方法，通过精做细做，使之好上加好自然也是泡菜创新和发展的一种途径。