作者：李怡斌/杜力
ISBN：10位［7537728593］13位［9787537728591］
出版社：山西科学技术出版社
出版日期：2007-01
定价：￥18.00元
内容提要本书面向大众，展示了中华民族的美食文化！
书中主要分二个篇章：地方风味菜肴、地方风味小吃。
向您介绍了数百种美味佳肴,包含了大江南北和不同民族的传统菜肴及风味小吃。
同时还向您讲述了食的文化！食的历史！食的故事！
目录地方风味菜肴
北京龙舟鱼
北方锅塌豆腐二味
河北娃娃菜四宗
河北冀中名菜八宝梨罐
……
书摘北京龙舟鱼
龙舟鱼是清宫早期名菜，现北京仿膳饭庄经营为名肴。传说此鱼起源于
清康熙年代。有一次康熙南巡苏州,中午时分当地彩船上敬献一盘龙舟鱼。
康熙觉得此鱼不仅味道美。形状好,且名龙舟鱼，就让大臣抄下制作方法，
后流传至今。
制法原料草鱼1条(重约750克)虾仁100克熟火腿100克水发香
菇150克面粉100克精盐8克料酒30克葱段15克姜片8克白糖1O克
熟猪油25克清
汤适量
制作鱼鳞去鳃，去内脏，洗净，放在案板上，剁下头、尾，片下两侧
的鱼肉，剥去鱼皮，再将鱼肉切成长5～6厘米、宽2～2.5厘米、厚0.7厘米
的大片；火腿洗净，切成比鱼片略小的片；香菇去蒂，洗净；虾仁抽出黑沙
线，洗净，挑出12个备用，其余剁成细茸，放入碗内，加入料酒、精盐、白
糖，搅成馅心；面粉放入碗，加入少许清水，和成面团，揉润，搓成长条，
切成12个小剂，用擀面杖擀成直径约5厘米的薄圆皮，放入虾茸馅心，包成
烧麦坯料。将破碎的鱼片码入盘中间，垫底，然后按一片鱼肉、一片火腿、
一只香菇的顺序，依次夹叠好，分三行排列在破碎的鱼片上，再将鱼头、鱼
尾分别放在两端，最后，放上剩余的精盐、白糖，淋上猪油，浇上料酒和少
量清汤，放上葱段、姜片和余下的香菇：鱼片两旁各放4个烧麦坯料和4个虾
仁，剩下的4个烧麦坏料和4个虾仁，则放在鱼片中央面上，即成为“龙舟鱼
”的坯料，入屉上笼，旺火将水烧开，冒大气后放中火蒸20分钟即熟。
北方锅塌豆腐二味
锅塌豆腐是一种常见素菜，流行于各地，虽是同一种菜名,但由于烹饪
工艺不同，成菜风味也不尽相同。以下介绍两例。
北京锅塌豆腐
原料豆腐两块鸡蛋两个面粉30克鸡汤100克味精3克料酒10
克精盐1.5克葱、姜各5克香油5克熟猪油150克香菜末少许
制作将豆腐切成长4.6厘米、宽2.3厘米、厚0.5厘米的片，平摆在盘
中，撤上葱末、姜末、味精、盐、料酒，浸好；另将鸡蛋磕在碗中，搅匀，
待用。将炒锅放在旺火上，倒入熟猪油，烧到四成热时，将豆腐片两面先粘
上面粉，再拖上蛋液逐片下油中炸成黄色，捞出沥去油，并拣去豆腐片上粘
连的蛋丝和蛋渣。炒锅里留下底油，用旺火烧到八成热时，下入葱姜末、鸡
汤、盐、料酒、味精及炸好的豆腐片，汤开后用微火烧1分钟，当汤汁收干
时淋香油，盛入盘中，撒香菜末即可。
山东锅塌豆腐
原料豆腐200克葱、姜末各5克葱丝、香菜段各10克盐2克味精1克
料酒4克清汤15克 ……