素食的概念素食是挑食行为的一种，是一种不食肉、家禽、鱼、蛋等动物产品的行为，有时也戒食或不戒食奶制品和蜂蜜。遵循素食主义的原因通常是出于生理或心理上的健康原因，有的是由于体内锌元素的缺乏导致厌食、挑食，或是因为精神脆弱，吃肉时容易联想到一些血腥画面，心理学将之称为“强迫联想症”，属于强迫症的一种。
在其它方面，一些比较激进素食患者极端排斥动物产品，不使用那些来自于动物的产品，例如：牛黄、虎骨、熊胆、象牙、貂皮油、麝香、鱼油、鸡精、阿胶等；也不从事与杀生有关的职业，例如：屠宰业、非素食餐饮业、养殖业、捕鱼业等。
在中国，好多人素食由于信仰佛教的缘故，其实佛经中并没有不许食肉的记载，佛教所讲的荤食主要是大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茖葱。僧人禁止吃肉的习俗是在梁武帝篡改了佛教教义后才产生的。
汉语中的"素食"中文的“素”字本义是指白色和质朴。一句话，素食就是吃白食。
素食的种类素食大概分为自由素、牛羊素、鸡鸭素、鱼虾素、蛋奶素、极端素。
自由素也称“心素”，如历代高僧，对食物一视同仁，心中清静，不在乎形式。
牛羊素即如回教一般，只吃反刍的动物。
鸡鸭素，只吃禽类，当然也包括鹅、天鹅、企鹅等。
鱼虾素，因为鱼虾口味清淡，宜于修身养性，很多人把食用海鲜当作淡泊名利，生活简朴的表现。
蛋奶素，即把每顿饭都当作早饭来吃。
极端素，拒绝一切和动物有关的食物，此种人多半没有生物学常识，不仅自己排斥合理膳食，还试图用一些破坏生态生态平衡的虚假宣传来毒害他人。
素食的发展历史大约在公元前1000年前后，在印度和地中海东部地区，分别出现了倡导素食主义的思潮。在地中海地区，史载最早的素食主义者是公元前六世纪的希腊哲学家毕达哥拉斯，他主张杜绝肉食，代之以豆类及其它素食，并以此来要求他的弟子们。自柏拉图起，许多非基督教的哲人，如伊壁鸠鲁和普鲁塔克等也都提倡素食。公元前五世纪的另一位希腊哲学家安培多克勒也持有同样的观点。他们之所以倡导素食是因为相信灵魂可以轮回。不过他们吃不起荤腥也的确是个不容忽视的客观现象。
在中国，素食之说早见于古代圣贤们的经典之中。在古时候，“斋”或“斋戒”即为素食的意思，另外，“疏食”也指的是素食。例如，在《庄子·列御寇》中有：“巧者劳而智者忧，无能者无所求，饱食而遨游，泛若不系之舟”。又如《孟子·离娄》中有：“虽有恶人，斋戒沐浴，则可以祀上帝”。
中国的和尚们也提倡素食，但绝大多数的僧侣并不遵守，无论是鲁智深，还是唐僧的师兄们。 中国僧人大多教白天吃素，晚上就戴上假发到饭店喝酒吃肉。
日本的和尚则几乎没有这样的法律，他们甚至允许和尚结婚。一休就是肉食和尚的代表。
在印度，佛教和耆那教戒杀生食肉，认为人类不应该伤害任何有知觉的动物，尤其是他们的牛。自此以后，虽然佛教逐渐衰落，但素食的习惯广泛传播，许多上层种性乃至较低的种性都接受了素食的习惯。不仅如此，借由佛教的传播，素食之说也开始在中国广为传播，并远及中国文化圈中的大部分地区，如日本和东南亚等。在古代，日本天皇曾长期禁止国民食肉。当然天皇这么做是因为他们当时太穷了。
在希伯来圣经中有记载，人类自古并不食肉，只是自诺亚时期的洪水之后才开始吃肉。早期的犹太教修行团体和基督教领袖都认为肉食是一种残暴和代价高昂的奢侈行为。不过狡猾的犹太人之所以这么说，那是司马昭之心，路人皆知，在罗马帝国衰落后的几个世纪里，欧洲大部分虔诚的修行团体都禁戒肉食，例如，西多会（Cistercians）。尽管今天绝大部分的基督徒都不再信奉素食主义，但是，仍然有一些西多会的教派严守着类似的教规，禁止食肉、鱼和蛋。如特拉普教派（Trappists），一个十七世纪从西多会分离出来的反对改良运动的教派，其信徒至今仍信奉素食主义。
虽然有许多穆斯林不赞成素食主义，但某些苏菲派神秘主义者则认为追求灵性生活的人应该素食。16世纪印度的穆斯林皇帝阿克巴就把素食视为一种苏菲派的习俗而加以推崇。
文艺复兴时期的欧洲由于财富和权力的增长使肉食日渐流行。
文艺复兴时期人们之所以流行素食，（之前他们曾认为素食是下等人的食物），其主要原因是当时拙劣的贮藏方式，导致肉食很容易变质，腐臭，生蛆，这些不新鲜的食物这必然导致肉食的口味很差，人们失去了食欲，同样不新鲜的肉食其营养成分基本都丧失了，还容易传播疫病，令群众健康情况恶化。这个时期，素食非常盛行。
当然在地理大发现之后，由地中海和南欧发起的掠夺贸易引进了香料，它们可以有效地帮助肉食的贮存，同时又能让肉食更美味，这个时期，荤腥在人们的餐桌上再度复苏，
当有着“恶毒之母”之称的凯瑟琳·德·美第奇太后进入法国后，她推广了一些新的饮食措施，其影响力几乎涵盖全欧洲，法国人民放弃了粗暴鲁莽的中世纪生活方式，也不再用大量的香料来掩盖肉食的本味，而是在新的贮存方式下，用香料突出肉食的本味，并重新接纳了曾被香料革命挤掉的素食。
但自17世纪起，素食主义开始在英国发展起来，拒绝肉食的宗教团体越来越多。托马斯（Thomas Tryon）是十七世纪突出的素食主义倡导者，他主张完全弃绝以“动物同伴的肉体”为食。托马斯对基督教教友派有很大影响。另外，托马斯的书《健康的生活方式》（The Way to Health）也给年轻的本杰明·富兰克林留下了深刻的印象。
在18世纪，由于经济、伦理和营养学等方面的原因，素食主义逐渐引起了人们的兴趣。营养学家威廉医生（Dr. William Lambe）建议他的病人素食以利于癌症的治疗。此时，几乎所有现代的素食主义论题都已经开始讨论，包括农业资源的浪费等。18世纪中突出的素食主义倡导者有美国的本杰明·富兰克林和法国的伏尔泰。
苏联的素食主义
用面粉等材料制作的假香肠，假鸡蛋，在政府的号召下通行全国，贫苦的百姓们都非常喜爱，这能为他们节约开支，又能表示效忠，同时又在精神上过瘾。这些食物长期在大学食堂，小吃店，等餐饮地点供应。但其缺点是吃了以后没力气干活，而且更容易饿。
当然，苏联解体后，人们还是想吃什么就吃什么。
素食主义运动素食主义运动正式诞生于1809年英国的曼彻斯特。当时，有一些 Bible Christian 教会的成员一起发誓禁食酒肉。1847年，这个修行团体脱离了教会并成立了素食者协会。随后在80年代早期素食协会的成员发展到超过2000人。1889年英国估计有52个素食餐馆，其中有34个在伦敦。1889年甘地成为伦敦素食协会的一名成员。同一时期，素食主义运动也相继在其它西方国家开展起来。美国于1850年，德国于1867年，法国于1899年分别成立了素食者协会。1908年，国际素食者联合会在北爱尔兰成立。1949年，美国素食者联合会成立，1960年，美国严格素食者协会成立，它们都被国际素食者联合会接纳为分支机构。
近几十年，一些相关的专著在素食主义运动的发展过程中起了十分重要的作用。如在1975年出版的《动物解放》（作者为 Pete Singer，国内已有中译本），主要从伦理学的角度探讨了动物的权力和人应该怎样对待动物的问题。书中以大量的资料和照片揭露了动物在农场和实验室里所受到的残酷折磨和屠杀。这本书使很多人开始醒悟，并转向素食主义。其它类似的书籍还有《生命的饮食》（"Eating For Life", by Nat Altman, 1973）、《食物改革：我们的渴望》（"Food Reform: Our Desperate Need", by Robin Hur, 1973），《选择素食》（"The Vegetarian Alternative", by Vic Sussman, 1978）、《素食主义：一种生活方式》（"Vegetarianism: A Way of Life", by Dudley Giehl, 1979）、《素食手册》（"Vegetarian Sourcebook", by Keith Akers, 1983）等等，这些书使人们对素食的利益有了更多的了解，如素食与健康、环境保护、节约资源、帮助饥饿人民以及仁慈对待动物等等。
另外还有颇具影响力的畅销书《一个小星球的饮食》（"Diet for a Small Planet", by Frances Moore Lappe, 1971），这本书使很多人了解到肉食消费是对土地、粮食、水、能源等其它资源的极大浪费。另一本畅销书也极具影响力：《新美国饮食》（"Diet for a New America", by John Robbins, 1987）。除此之外较重要的还有《超越牛肉》（"Beyond Beef", by Jeremy Rifkin, 1992）、《严格素食：新的饮食伦理》（"Vegan: The New Ethics of Eating", by Eric Marcus, 1997）、《屠宰场》（"Slaughterhouse", by Gail A. Eisnitz, 1997）等。
据调查，英国素食者的人口比例已达到7%，荷兰、德国和法国分别是4.4%, 1.25% 和0.9%；而意大利某些地区的素食人口比例已经达到了10%至18%，美国上世纪90年代的调查也显示有7%的人自称是素食者。在印度，由于各种主张素食的宗教十分盛行，使之成为世界上素食人口比例最多的国家，印度的铁路是实行双重供膳制度的，有素食和非素食。
长期以来，各种动物保护组织一直都在进行反对动物试验的斗争。1984年在美国，由于“动物解放阵线”的努力，使得某大学研究机构的某项虐待动物的研究中止。此后，此类事件时有发生。1988年，在一位加州中学生葛莱翰（Jennifer Graham）的顽强抵抗之下，“加州学生权利清单”通过立法，赋予加州的初中与高中学生拒绝从事解剖而不受惩罚的权利。此后，在新泽西州、麻州、缅因州、夏威夷以及其它数州，也曾提出同样的法案。1998年11月，在英国范围内已开始禁止化妆品及其原料的动物测试，欧共体则提出2004年12月31日以后，禁止进行化妆品安全检测的动物实验和禁止在欧洲市场出售进行动物实验的化妆品。经过20多年的发展，反对动物测试的化妆品连锁店“美体小店”（The Body Shop）现已风靡全球50个国家，共约1900多个连锁店，其2001至2002年度的零售额已经将近7亿英镑。
现在，素食餐馆已经遍布世界各地。一些著名品牌的五星级连锁饭店内均有专门的素食服务，或设立专门的素食餐厅。目前世界上绝大多数的航空公司均提供多种风格的素食餐饮，旅客可以在起飞前24小时内订妥素食。
素食与修行身陷在充满各种污染源的现代人有着设备多样与华美洁净的医院却包装着一项可悲的事实现代人百病丛生、病苦不断当华丽的现代医学科技不再令人眩惑之际不妨让我们重拾古老智慧的教导例如佛陀开示的素食原则以及西方“医师之父”希波克拉底（Hippocrates）的素食训诲等等二千多年前东西方不约而同的健康智慧透露着素食与修行的奥秘是每个追求身心健康者不能忽略的重大课题。
素食是修行顺利成就的秘方之一。因为许多修行的奥秘与素食相契。人与生存环境，与浩瀚的宇宙之间，彼此有密切的关系。宇宙至高的境界就像一片无止境的喜乐与宁静之洋，是一种最精细微妙的力量，也是爱、和平、纯洁和喜悦的呈现。当这种力量充满大自然时，周遭的环境是欢愉、宁静、清爽而有精神的。而审选所吃的食物，将会意想不到的滋养身心，帮助我们身体健康和心灵纯净、平和。我们所吃的食物，由于性质的不同，对人体也有不同的影响，许多专事修习解脱道或灵修的修行者，莫不提倡素食。因为所有的类、水果、蔬菜（葱、蒜、薤除外）、豆类、乳类等植物性食品，能创造一个纯净的身体及神经系统，使我们获得深沈的醒觉与喜悦，身体变得很健康、纯洁、轻松和精力充沛，而且心灵很平静、受控制而感到快乐。所以素食是符合宇宙生息自然法则下的生存方式，若想要与宇宙伟大的力量相融合，了解生命的意义与方向，素食是很好的善巧方便。
a。吃素能清净八识田
清净的身与心，才能感受到宇宙的奥秘，承受宇宙能量的融合。清净的身是饮食要求非常重要，素食能让身体变得轻松、舒畅，当身体在比较纯净的状态时，心念较易调适。“万法唯心造”，心才是器物世间创造的源头，所以当心念如是想时，其实在法界已经千真万确”存在”，只是器物世间一时还无法显现而已。只有心念被导正了，器物世间才有可能被导正，慈悲的心念，正是最强的能量，最大的正念。许多业力的种子，都含藏在八识田中。尤其最重的业是杀业，有许多的怨气、嗔恨之气都结集在当中。吃素可以中止再与众生结杀业的机会（不论是亲手杀或间接杀）。如此不再向八识田中丢掷恶业的种子，自然能够遂渐滋长纯净、祥和的善业种子。所以许多修行的观想内容，多半是法界实相，如净土、佛、菩萨、光等，这些都是证量显现后自然而然会现前的境界。如此观想，可以清净八识田，让修行人有所提升。所以不吃肉食，不论身或心方面，对于八识田的清净都很有帮助。
b。吃素能让气脉畅通
气脉与我们的健康有莫大的关联，只要气脉畅通，此人必定非常健康，同时此人也是修行有成就的人。为什么呢？因为气脉的畅通与否，与业力有莫大的互动因素。中脉是业力的储藏所，恶因就是气脉不畅通的原因。当气脉的业障全部净除时，便可离开大幻化网，离开三界。白业越多，气脉越畅通；相反的，黑业越多，气脉越不畅通。而修行正是要不断的增加白业，减少黑业，所以当气脉越来越畅通时，健康与修行都得到了进步。吃素，正是减少这些黑业累积在气脉的机会。因为当动物将被宰杀时，由于恐慌、害怕、愤怒之气充塞在肉身中，若吃下了这些肉，等于是吃了许多的黑气进入体内，对于身体的健康或是心灵的纯净、稳定没有丝毫的帮助。行善越多，善因储藏进中脉，气脉就越畅通，所以行善可以净除气脉。吃素是慈悲自己及别人的善行。一切的行善，都能带来中脉的畅通。金刚经说：“修尽一切善法，即得阿耨多罗三藐三菩提。”，也就是中脉全部畅通，也就是出三界，也就是究竟成就。“心气不二”，慈悲的心、愉快的心情是帮助气脉畅通的重要法则。只要心清净了，气脉也就跟着畅通无阻。
c。吃素能让磁场祥和
一个人所散发出来的气，能够感召不同的磁场状况。气有多种，最起码可以分为黑白二种，也可以说是清、浊二种。黑业就感召黑气，即浊气，亦即业劫气白业就感召白气，即清气，亦即智慧气。心气不二，智慧开展，一样能够感召白气，慈悲开展，一样可以感召白气。
一个人周遭磁场就是业力的显现。《大乘入楞伽经》中“食肉之人，众生见之，悉皆惊怖…；食肉者，身体臭秽，贤圣善人，不用亲狎…；食肉者，诸天远离，口气常臭，增长疾病，易生疮癣。”所以吃素可以感召吉祥平顺，因为散发出的是善的磁场，自然汇聚善的气氛。
d。吃素容易入定
入定的状态是身心呈现一种安稳、放松的状况。气脉畅通，身自然放松；业力干扰少，妄念少，心自然容易安定。吃素，可使身心避免受到混浊之气的干扰，而趋向稳定、纯净、宁静，和宇宙祥和、喜悦的脉动相符，自然容易入此定境当中。
定境是平和、安稳的，和杀生的暴戾之气、痛苦哀嚎不同。
定境是充满喜悦的，和杀生的惊恐、不安不同。
定境是充满光明的，和杀业的黑暗、下堕不同。
吃素，正是带我们的身心走向平和、喜悦、光明，因为我们的生存不是藉着它人的生命换取来的。血液中流着的是心安理得的安然，而不是暴躁不安的焦躁，自然容易进入与大自然同步的醒觉当中。
e。吃素长养大悲三昧
慈悲，是一个修行人最重要的美德。可以说越高的法门就越需要慈悲的人才能成就。怎么说呢？当一个人慈悲时，整个的身体都呈现出非常柔软的状态，所以我们常常听到柔软与慈悲合在一起，因为事实上身息心是互相影响的，当心慈悲了，身自然就柔软，故柔软慈悲，不只描述了心，也描述了身的状态。吃素，正是慈悲的另一种呈现。因为一切众生从无始以来，在生死中轮回不息，没有不曾作过父母、兄弟、眷属乃至亲朋好友的，甚至轮回成鸟身、畜牲等的。因为愍念一切众生与自己都曾互为眷属过，每一位众生的生命和自己一样珍贵，都会怕痛、怕死，而肉都是从生命体来的。由此不忍之心而吃素，加上素食本身对于身体就有洁净的滋养作用，藉由身心两方面的配合，素食将可成就一位修行者遍满大悲无量心行的三昧禅定力，深深沐浴在慈悲的喜悦中。
素食小历史东方的素食，通常认为起源于印度。由于宗教原因，印度是一个崇尚素食的国度，一些外道已经有两千年的素食历史。直到现在，印度人的饮食结构也是以素食为主。
在中国，古代的很多先哲们相信素食可以修身养性，益寿延年。到了魏晋南北朝时期，佛教从印度传入中国，虽然佛教在印度只要求戒杀生，并不要求素食，但梁武帝萧衍颁布了法令，禁止僧尼食肉，佛教在中国才成为素食的宗教。佛教使得素食在民间的广泛传播。经历了几个朝代后，中国的素食烹饪技巧达到了很高的水平。
据史料记载，古代的日本人以谷类，豆类，蔬菜和少量的鱼类和贝壳类作为食物，几乎不食用禽肉和兽肉，佛教传入日本后，狩猎和捕鱼也成为禁忌。日本天皇还颁布过一项法令禁止食用鱼类和贝类，虽然几十年后，食用鱼类和贝类又被得到认可，但日本人真正开始吃肉是在大约一百三十年以前。
西方的素食起源于地中海地区。古希腊的许多智者都提倡素食，其中的毕达哥拉斯可能是最早的素食者，所以，在1847年英文"Vegetarian"一词出现以前，不吃肉的人通常被称为毕达哥拉斯信徒或追随者。几个世纪以前，西方的一些宗教派别和修行团体也开始倡导素食，而真正具有里程碑意义的事件，是1847年诞生于英国曼彻斯特的第一个素食协会，此后，素食主义运动也在其他西方国家流行开来，绝大多数西方国家都相继成立了自己的素食协会。1908年，国际素食者联合会（IVU）诞生,为素食主义在世界各国的推广起到了重要的作用。IVU每隔几年就要举办一次世界素食者大会，到现在已经举办了36届。
一直以来，西方社会对健康，伦理和环境等问题的关注，对素食主义的发展起到了很重要的推动作用。二十世纪后期，出现了一些具有深远影响的著作，探讨了素食对于整个人类的利益，包括促进健康，节约资源，保护环境，改善动物福利，减少贫穷等，使得素食之风在西方盛行。值得一提的是，一些著作披露了现实社会里动物受到的种种悲惨待遇，激发人们从伦理学的角度对动物的权利以及动物与人类关系的思考，很多人受此影响而选择了素食。
调查显示，目前英国的素食者已经达到了四百万，占总人口的百分之七，美国有一千两百余万素食者，占总人口数的百分之五左右。其中不乏一些职业运动员。荷兰、德国、意大利和西班牙等国，也有较高的素食者比例。
然而，正当越来越多的西方人转向素食的时候，自古以农耕和素食为主的亚洲国家，却逐渐放弃了自己的饮食方式，反而开始追逐西方的肉食传统。这是很多素食者所担忧的一个问题。
中西素食史说中国素食历史，源远流长。先秦时素食已有雏形。战国时期的《吕氏春秋》中，就提倡人们少吃荤食，多吃素食。
到了西汉初期，淮南王刘安发明了豆腐，从此，素菜多了一个新品种鸩鸩豆腐菜，把素菜的发展推向了一个新阶段。
东汉明帝时，佛教传入中国后，佛教宣扬的"戒杀放生"与儒家传统的观点"仁"相结合，使素食之风大盛，南北朝时出现了有目的专门吃素的人群出现了"寺院素菜"。僧侣持斋吃素，寺院素菜发展起来，在人们饮食生活中别树一帜，推动了民间素食的发展。
唐宋时期素菜得到了很大发展，已形成独特风味。唐朝用面粉和芋头等原料做的素菜，可与猪羊肉做的荤菜媲美，达到以假乱真的程度，开了后世"素菜荤作"的先河。
到了宋朝，再次掀起了素菜的高潮。北宋汴京有专卖素食的大食店，南宋临安有专售素菜的"分茶"，能用乱麸、、粉等原料，精烹细作成花色繁多的素筵。
到了清朝时期，素菜发展达到了很高的水平，成了与享有盛名的四大菜系并列的又一菜系。清宫御膳房设有"素局"。素菜御厨能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出数百种 风味各异的素食。
中国传统素菜可分为寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三个流派。寺院素菜讲究"全素"，禁用"五荤"调味，且大多禁用蛋类；供帝王享用的宫廷素菜，追求用料的奇珍，考究的烹调技法，外形的美观寓意；民间素菜用料广泛，美味而经济，为人们普遍接受。
西方素食
在西方文化中，第一位卓越的素食主义者是在西元前六世纪末期的古希腊哲学家毕达哥拉斯。他主张杜绝肉食，代之以豆类及其他素食，旨在创造一种包括禁止杀生在内的普遍适用的法律，以禁止粗暴的流血，特别是动物祭祀，以及倡导"永远不吃肉"。至十九世纪晚期，不吃肉的人一直被称为"毕达哥拉斯的信徒"。
在漫长的古罗马统治时期，基督教各宗派修行者、犹太人，以及一些其他宗教的信徒都认为食肉是一种残暴和代价高昂的奢侈行为，在罗马帝国衰落后的几个世纪里，欧洲大部分虔诚的修行团体都禁戒肉食，有一些教派严守着类似的教规，禁止食肉、鱼和蛋。
在十八世纪，由于经济、伦理和营养学等方面的原因，素食主义逐渐引起了人们的兴趣，十八世纪中有名的素食主义倡导者有伏尔泰等。
素食主义运动正式诞生于一八○九年英国的爱彻斯特。当时有一些教会成员一起发誓禁食酒肉，一八四九年这个修行团体脱离了教会并成立了素食者协会。同一时期，素食主义运动也相继在其他西方国家开展起来。美国于一八五○年，德国于一八六七年，法国于一八九九年分别成立了素食者协会。一九四九年，美国素食者联合会成立，一九六0年，美国严格素食者协会成立，它们都被国际素食者联合会接纳为分支机构。
素食食品的演进
不管是从早期的宗教信仰，还是到现在的讲究环保、健康、时尚，素食始终伴随着人们的生活。根据素食发展的早晚，大致可以划分为以下五个阶段。
第一阶段 豆腐时期（距今 50 年）
豆腐是由西汉淮南王刘安发明的。唐代鉴真和尚东渡日本后，把豆腐技术传到日本，宋朝传入朝鲜， 19 世纪传入欧洲、非洲和北美，后来逐渐成为世界性食品。但因豆腐在制作及贩卖过程中，极易受到微生物污染，不能久藏。因此，以豆腐为主题的素食时代逐渐被面筋取代。
第二阶段 面筋时期（距今约 40-50 年）
面筋是小麦粉中所特有一种胶状混合蛋白质。其实，面筋历史由来已久，据明代黄正一的《事物绀珠》中记载，面筋早在南北朝时就已创制。由于其制作简单，在距今 40 余年前，当时的素食者缘于方便、营养、可口等理由，将面筋做成仿荤菜式的素鸡、素鹅等材料，使之成为餐桌上的一大主体。
第三阶段 菇类时期（距今约 20-25 年）
香菇味鲜而香、营养丰富，含 17 种氨基酸，其中有多种是人体所必需而又不能合成和转化的。具有抗癌、预防肝硬化、清除血毒、降低胆固醇的功能。但因其价格较贵，虽然它是很好的健康食品，直到距今 20 多年前素食业者才广泛地将香菇应用在素材制作上。在素食的应用上，可将干燥的香菇通过泡水、挤压、打碎等工艺将其制作成美味、可口的素肉松、素牛肉干、素羊腩等食品。
第四阶段 蒟篛时期（距今 10 年左右）
蒟篛又被称为魔芋，是天南星科多年生草本植物。我国是最早研究和利用魔芋的国家，魔芋主要成分是葡甘露聚糖，具有粗纤、低脂肪等特点，能有效消除便秘、防止肥胖和降低血糖、血脂和胆固醇，调节内分泌、起到防癌、降脂、通便等神奇作用。医学研究表明，魔芋可以预防和治疗高血脂、糖尿病、肥胖症及心脑血管等现代疾病，早在西汉时期就有用魔芋治疗糖尿病的记录。
传统的魔芋食用方法，是手工将新鲜的魔芋或魔芋角加工制成灰黑色魔芋豆腐，而现在则是将烘干的魔芋制成魔芋精粉，然后再用魔芋精粉制成多种仿生素食品如素鱿鱼、素虾仁、素腰片等。
第五阶段 大豆蛋白时期
在这个多元化的社会，无论素食者缘于何种理由投身吃素行列，都给商业者带来无限商机，同时也促进更多素食品科技的开发。大豆蛋白抽取物便是这个时代下诞生的革命性产物。
大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质，其蛋白质含量丰富，为肉类的两倍、鸡蛋的四倍、牛奶的十二倍。还含有钙质、叶酸、纤维素、维生素和植物营养素等。此外大豆蛋白中含有的异黄酮在促进脂肪的分解并且降低胆固醇的同时，还能促进骨骼的钙化，抑制乳腺癌细胞增殖的能力，强抗氧化活性，保护血管内皮细胞等特殊功能。
素食业者根据大豆蛋白的特点，配合面筋、淀粉、胶性物质等做成仿肉的素鸡、素火腿、素对虾、素腊肠、素蛋糕等形神兼备的仿荤素食品，既保留素菜的自然本色又满足人们吃“肉”和好奇的心理；再加上现代烹调技术的完美搭配，更使广大素食爱好者味蕾大增。
素食产品发展的这五个时期，虽然有年代间隔，但是每个阶段都有一定的关联性和渗透性。据有关专家透露，从植物中提取精华将是未来素食发展的方向。
素食的副作用1.导致不孕
最近医学界对素食的研究证实，女性经常食素，会对体内激素分泌造成破坏性影响，严重的甚至可能导致不孕
性成熟发育期女孩:经久素食会导致雌激素水平过低，导致第二性征发育延迟，有碍女性乳房、性腺的发育和体态美。
育龄期女性:若常吃素会使雌激素水平降低而导致孕育障碍。
更年期女性:由于卵巢萎缩、雌激素分泌量已缺乏或分泌“终结”，经久素食，其发生“更年期综合征”的症状更为明显。
2.引起胆结石
胆结石发病的一个因素，取决于胆固醇在胆汁中的溶解度。正常人胆固醇与胆汁中的胆盐、卵磷脂按一定的比例混合溶解，不易形成结石析出。长期吃素的人，卵磷脂摄入减少或肝脏合成降低；另外，素食中植物纤维的成分较多，可使胆汁 酸的重吸收降低，胆盐浓度也降低；再有，素食者往往维生素A、维生素E的摄入不足，这两种维生素缺乏，使胆囊上皮细胞容易脱落，从而导致胆固醇沉积，形成 结
3.缺锌
素食者锌的摄入量比非素食者低。缺乏锌质，会影响儿童发育，并影响免疫功能和性欲。由于植物锌的生物利用率低，所以素食者应该努力达到或超过锌的推荐食入量。
4.缺维生素B12
：维生素B12是造血过程和神经系统所必须的。维生素B12几乎只存在于动物性食品中，螺旋藻类、海生植物、大豆发酵食品所提供的维生素B12是缺乏活性的。长期吃纯素者，导致维生素B12严重缺乏，进而出现特殊的视幻觉。
5.缺铁
：植物食品只含非亚铁血红素的铁，不如肉食中亚铁血红素的铁好吸收。人体对来自植物食品铁的吸收情况较差，所以虽然素食的含铁量比荤食高，但素食者体内铁的存量却较低。素食还可能导致贫血症。这种情况多发生在儿童和妇女身上。
6.缺钙
：对于那些禁食奶制品的素食者，缺钙情况非常普遍。完全素食者的钙摄入量则比奶蛋素食者和杂食者都要低。缺乏钙质，尤其女性，到中年和老年时容易患上骨质疏松症。
7.缺乏维生素D
。如果缺乏足够的维生素D，会导致钙大量流失，引起骨胳疏松、佝偻病、骨胳结构脆弱等病症。
8.缺碘
：鱼类是人体获取碘的主要食物，但长期不食用鱼，容易造成“碘缺乏症”
9.蛋白质的质量低
：素食者摄入蛋白质的质量比较低，虽然素食者可以通过植物获得与非素食者一样多的蛋白质，但是植物蛋白的质量比动物蛋白要差一些，赖氨酸等必须氨基酸要少些。
10.热量低
长期素食，由于蛋白质与脂肪严重不足，容易引发营养不良。长期吃素的女性所生的孩子往往存在生长发育障碍。蛋白质是建造和修补人体组织的主要原料，长期缺乏则对机体的抗病能力影响极大；脂肪产热量高，不饱和脂肪酸更是“人脑的食粮”，对促进大脑智力发展极为重要。所以长期素食对生长发育迅速的青少年危害较大。
11.记忆力减退
很多上了年纪的人怕患高血压、糖尿病等慢性疾病，所以改吃素食，不过根据美国最新医学研究显示，长期吃素会因缺乏蛋白质及维生素B12等营养素，导致记忆力减退、精神萎靡、反应迟钝、疲劳等症状。
12.诱发心血管疾病
德国的一项最新研究表明，如果过分强调吃素，就会由于营养不均衡而增加患心血管疾病的风险。德国的研究人员对部分德国素食者进行了调查。结果显示，虽然这些素食者体内的胆固醇水平较低，但大部分人都表现出缺乏维生素Ｂ12的症状，这使得血液中一种被称为“高半胱氨酸”的成分增加。这种物质会增加心血管疾病的患病风险。调查还发现，不食肉类可能会导致血液中高密度脂蛋白水平降低，从而对心血管健康不利。
13.行为偏执
2004年，美国亚特兰大一对素食父母拉孟特 汤姆斯（Lamont Thomas）和当时他的女友吉德 山德斯（Jade Sanders）只以豆浆、豆奶及苹果汁餵食他们六周大的宝宝（取名克朗 Crown），结果这名男婴因为营养不良死亡。据亚特兰大宪法报 （Atlanta Journal-Constitution）报导，富尔顿县（FultonCounty）法庭於今年5月9日以蓄意谋杀的罪名判处汤姆斯夫妇终身监禁。男婴的父亲拉孟特向法官解释，他们只是坚持食素，绝对不是故意要饿死自己的孩子。不过法官并不相信。
男婴的父母说他们餵孩子有机食物和豆制品，但是皮尔德孟医院（Piedmont Hospital）的医生们说：法医和素食专家营养师都在法庭上作证说男婴营养不良，不仅仅是因为给婴儿餵食了错误的食物。
当克朗六个星期大的时候，体重只有3 1/2傍，医生可以数出他骨骼的根数。克朗的父亲第一次带他去看医生是在2004年4月25日，当时男婴已经死了。
在医院裏，父母说他们餵食孩子有机苹果汁和豆奶，而标签上有说明警告父母不要将其餵给婴儿。而拉孟特比普通的素食者更加限制饮食，他不吃鸡蛋、白面包、奶酪、牛奶和肉。
亚特兰大营养专家对陪审团说：不管这对夫妇给婴儿餵食了什麼，如果孩子吃饱了，克朗就应该没问题。
素食者的五大营养误区误区一：油(油食品)脂、糖、盐过量
由于素食较为清淡，有些人会添加大量的油脂、糖、盐和其他调味品(调味品食品)来烹调。殊不知，这些做法会带来过多的能量(能量食品)，精制糖和动物脂肪一样容易升高血脂，并诱发脂肪肝，而钠盐会升高血压(血压食品)。很多人还忽视了一个重要的事实：植物油和动物油含有同样多的能量，食用过多一样可引起肥胖。
误区二：吃过多水果(水果食品)并未相应减少主食
很多素食爱好者每天三餐之外，还要吃不少水果，但依然没有给他们带来苗条。这是因为水果中含有8％以上的糖分，能量不可忽视。如果吃半斤以上的水果，就应当相应减少正餐或主食的数量，以达到一天当中的能量平衡。除了水果之外，每日额外饮奶或喝酸奶的时候，也要注意同样的问题。
误区三：蔬菜(蔬菜食品)生吃才有健康价值
一些素食者热衷于以凉拌或沙拉的形式生吃蔬菜，认为这样才能充分发挥其营养价值。实际上，蔬菜中的很多营养成分需要添加油脂才能很好地吸收，如维生素(维生素食品)K、胡萝卜素、番茄红素都属于烹调后更易吸收的营养物质。同时还要注意，沙拉酱的脂肪含量高达60％以上，用它进行凉拌，并不比放油脂烹调热量更低。
误区四：只认几种“减肥(减肥食品)蔬菜”
蔬菜不仅要为素食者供应维生素C和胡萝卜素，还要在铁(铁食品)、钙(钙食品)、叶酸(叶酸食品)、维生素B2等方面有所贡献。所以，应尽量选择绿叶蔬菜，如芥蓝、绿菜花、苋菜、菠菜、小油菜、茼蒿菜等。为了增加蛋白质(蛋白质食品)的供应，菇类蔬菜和鲜豆类蔬菜都是上佳选择，如各种蘑菇、毛豆、鲜豌豆等。如果只喜欢黄瓜、番茄、冬瓜、苦瓜等少数几种所谓的“减肥蔬菜”，就很难获得足够的营养物质。
误区五：该补充复合营养素时没有补
在一些发达国家，食物中普遍进行了营养强化，专门为素食者配置的营养食品品种繁多，素食者罹患微量营养素缺乏的风险较小。然而在我国，食品工业为素食者考虑很少，营养强化不普遍，因此素食者最好适量补充复合营养素，特别是含铁、锌、维生素B12和维生素D的配方，以预防可能发生的营养缺乏问题。
