材料
主料:鸡(900克)
辅料:猪肉(肥瘦)(150克) 桑葚(紫、红)(6克) 玉兰片(40克) 鸡蛋黄(30克) 虾米(10克)
调料:大葱(20克) 姜(25克) 盐(2克) 酱油(25克) 花椒(2克) 桂皮(5克) 八角(1克) 糖色(1克) 猪油(炼制)(100克) 淀粉(豌豆)(10克)
制作工艺
1.将鸡蛋黄放入碗内,加猪肉馅、高汤及葱(切末)、姜(切末)各5克,水发海米和桑葚切末,玉兰片切丁,以上原料放在一起拌成馅。
2.将净鸡从脊背壁开,把拌好的馅装入膛内。
3.把鸡用开水烫出亮皮,抹上糖色。
4.勺内入猪油,油热时将鸡放入,炸至虎皮色时取出。
5.把鸡肉放入大碗内,加上高汤葱(切段)、姜(切片)、桂皮、八角、花椒,上屉蒸熟取出,脊背朝下,扣在大盘内。
6.锅内放原汤75毫升,加湿淀粉15克(淀粉5克加水)、明油勾芡,浇在鸡身上即成。