简介偶氮甲酰胺，英文名Azodicarbonamide,简称ADA，是一种黄色至橘红色结晶性粉末。ADA具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂。本品自身与面粉不起作用，当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，此时面粉蛋白质中氨基酸的硫氢基（-SH）被氧化成二硫键（－S－S），使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性，从而很好地改善面制品的组织结构和物理操作性质，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。
基本资料中文名称： 偶氮甲酰胺 分子式：C2H4N4O2
分子量：116.08
理化性质：黄色至橙红色结晶性粉末，无臭，相对密度（d）1.65，熔点225℃（分解）。溶于热水、不溶于冷水和大多数有机溶剂，微溶于二甲基亚砜。在180℃熔化并分解。
来源与制法： 由肼和尿素在氯或硫酸存在下合成制得。
毒理学依据：
①LD50：小鼠口服大于10g/kg（bw）（广东省食品卫生监督检验所）。
②骨髓试验：无致突变作用。
③GRAS：FDA-21CFR 172.806。
质量要求：质量标准（GB送审稿，1992）
含量（干燥后）/% ≥ 98.6
砷（以As计）/% ≤ 0.0003
重金属（以Pb计）/% ≤ 0.003
铅/% ≤ 0.001
干燥失重/% ≤ 0.5
含氮量/% 47.2~48.7
pH值（2%悬浮液）≥ 5.0
灼烧残渣/% ≤ 0.15
用途面粉改良剂是对面粉增白增筋和促进成熟作用以提高烘焙制品品质的一类食品添加剂。过去人们大量使用溴酸钾，目前已被世界卫生组织和FDA认定具有较强致癌性，欧美早已禁用。ADA是当今国际上风行和公认的可安全用于食品的面粉改良剂。是溴酸钾的理想替代品。
ADA在面粉熟化处理方面，能氧化小麦分中的半胱氨酸从而使面粉筋度增加，提高面团气体保留量，增加烘焙制品弹性和韧性，改善面团的可操作性和调理性。在低用量下可完成对面粉的安全快速氧化，起效快，小麦粉潮湿后即可起作用，效果优于溴酸钾。
应用范围
ADA适用于小麦粉，最大使用量为0.045g/kg（GB2760-2007）。
使用方法
◆推荐使用量10-20g/1000kg面粉，最佳添加量依不同品质面粉通过面团流变性特性试验和烘焙试验来确定。
◆建议使用微量喂料机在面粉中定量均匀分配，或在和面时溶于水后均匀添加。
◆为保证ADA与小麦粉混合均匀，可先用中性稀释剂（如碳酸盐、磷酸盐等）将本品稀释成10％的混合物后再添加。
用量:
ADA纯品：小麦分中最大用量0.045g/kg;
面筋王（复配）增筋剂：每100kg面粉中加10—20g;
最佳用量应对不同品质的小麦分做流变学特性及烘焙实验后确定。建议使用微量喂料机在面粉中定量均匀分配，或在和面时溶于水后均匀添加。为使ADA与小麦粉混合均匀，可先用中性稀释剂（碳酸盐、磷酸盐等）将本品稀释成10％的混合物后再用。
保存方法：
密封贮存于阴凉、干燥、通风之处可保存两年。
包装规格：
1公斤X15聚乙烯袋／箱，25千克桶(箱)内衬聚乙烯袋装。