杜康酒酿造技艺

王朝百科·作者佚名  2010-08-21
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1、对杜康酒传统酿造工艺进行挖掘,抢救整理传承。清代以前,白水境内的杜康酒酿造工艺无从考。据今存杜康庙内的《杜公祠碑》载:“造酒之法,不酝不酿,五七日而味成。由是而续之,一夕而出。俗是以有鸡鸣酒之号。其工省,其味淡,殆太羹无酒之遗意焉。”七十年代在恢复杜康酒生产中,经以时树森为首的酿造技术人员,走访全国名酒厂家,收集白水民间酿酒遗方,至今逐步形成了一套五大工序,六道酿造工艺的杜康老酒手工酿造技术。五大工序主要是:制曲、粉碎、酿造、勾储、成装;六道工艺分别是:1、稻皮清蒸。排除邪杂之味,以利酒质纯正。2、配料润料。按方进行混合,浸润疏松酒醅。3、蒸馏糊化。利用原料变性,进行馏酒提香。4、施量冷却。沙醅摊于晾场,浇水翻拌冷却。5、加曲搅拌。进行大渣加曲,充分均匀搅拌。6、入窖发酵。层次分明入窖,踩实压平发酵。 2、加强杜康造酒古遗址的原生态恢复。一方水土一方人,美味的杜康酒得益于神奇的杜康泉,该泉位于杜康沟内杜康庙前,杜康泉为一冷泉,系砂岩裂隙泉,为低矿化重碳酸——钙镁型水,酸碱度7.4,矿化度0.27克/升,经陕西省轻工业局鉴定:水系甜水类,清澈透明,硬度适中,钙质少,易沉淀,宜酿酒。下图为杜康酒最新酿造工艺的结晶

杜康老窖坊系列。

 
 
 
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