海盐盛产大头菜，已有100多年的历史，它作为海盐传统的腌制加工蔬菜，仍名闻江浙沪一带，享有较大的声誉，深受消费者的喜爱，特别是上海人对海盐大头菜有特别的钟爱。大头菜即芥菜，又称芜菁、芥辣、芥菜疙瘩，是芥菜的一个变种，为根用芥菜。它质地紧密，水份少，纤维多，有强烈的芥辣味并稍带苦味，在襄樊地区，人们还把它叫作诸葛菜，传说吃大头菜是诸葛先生首创的。雪里蕻和榨菜也都是芥菜的一种。榨菜质地肥厚柔嫩，口感脆辣。雪里蕻又称雪菜，是叶用芥菜的一种，具有特殊的香辣味。经腌制后的大头菜，鲜味足、香脆爽口、略带一点酸、风味独特，它可直接生吃，也可作炒菜或浇汤，与其它菜类搭配可配比出各色各样的各种花色菜肴，口味纯真，鲜不释口。在九八年十月举行的九八嘉兴优质农产品展示会暨科技交流会上被评为优质产品。目前，广大农户正在扩种面积，改进大头菜的加工技术，提高品质，使海盐大头菜作为具有悠久历史的传统产品成为清费者青睐的畅销产品。
“其实，在江浙沪一带，说起大头菜，不少人都知道是海盐特产，名气还是有的，市场、效益也很大。不过，大头菜是传统民间工艺，工序复杂，难以在短时间内形成规模，容易造成市场缺口，所以目前还只有在景区、高速公路服务点以礼品的形式销售。”近日，针对有人质疑海盐大头菜为啥不能像桐乡榨菜一样“走出去”，天旺蔬菜食品厂经理蒋海勤对晚报记者谈了自己的看法。
??作坊生产限制品牌经营
据了解，目前海盐虽有3家蔬菜加工厂，但规模都比较小，属于家庭作坊式经营，年产量最大的也只有十几万坛。就天旺蔬菜食品厂而言，加工厂房占地仅五六亩，工人也只有十几个。同时，大头菜粗加工全靠民间工艺，又有很强的季节性和周期性，其年加工量远不能满足市场的需求。蒋海勤说：“海盐大头菜有370多年的历史，腌制精细、质优味美，其品质不亚于萧山萝卜干、海宁斜桥榨菜，销路很好，每年市场缺口都有3万至5万坛。”
尽管如此，海盐大头菜却始终没有萧山萝卜干等地方土特产走得远，只局限于周边100公里左右范围之内的景点、高速公路服务点，并以礼品的形式销售，而在超市的食品货架上几乎看不到大头菜的踪影。业内人士指出，大头菜没有进入超市，除了超市要收取进场费、资金回收周期长之外，还有包装不大适合消费者的需求、销量小、长期供应又有市场缺口等原因。这些对小规模经营又不乏销路的厂家来说，大头菜进超市销售并不划算。有些厂家几次尝试进入超市，都以失败而告终。
??民间工艺影响规模生产
据了解，海盐大头菜加工厂家也想扩大生产规模，向外地拓展市场，可是大头菜加工厂家规模太小，难以满足市场的需求。海盐武原镇红益村一大头菜种植户说，大头菜加工制作过程非常精细，有切、晒、腌、翻等7道工序，尤其是腌制，不仅坛的选择有讲究，而且盐和菜的比例很难把握，没有一定的标准，如果把握不好，腌制出来的大头菜口感、颜色就会大变样，保质期也会受到影响。武原镇大头菜合作社负责人说，由于大头菜的腌制过程是一个民间技术，没有行业标准，在一定程度上制约了大头菜加工厂规模的扩大。
大头菜独特的腌制技术使得厂家想推广大头菜种植面积，订单收购半成品的想法也很难实施。蒋海勤说：“大头菜在本地有几百年的历史了，腌制技术也不是外人一天两天就能学会的，想扩大大头菜种植面积，只有在本地推广。”虽然大头菜效益很好，一亩地大头菜腌制成半成品少说也能卖5000多块钱，但是在本地扩大大头菜种植也并不容易。一种植户说：“一亩大头菜腌制需要约300个坛，一个坛10多块，一亩大头菜算下来就要3000多块钱，你想多种几亩，一下子没那么多钱。”假如红益村再扩种1000亩大头菜，在市场上也能消耗掉。不过扩种1000亩，种植户投入的人力不说，就坛子的费用也需要300多万。
??大头菜如何塑造品牌
到2005年海盐大头菜的销路很好，市场空间也很大，如何抓住机遇，走出“礼品经济”的销售形式，打进超市，做响品牌，成了不少大头菜生产行业人士关心的话题。
有人认为，大头菜要进超市，打品牌，必须建立合作社经营模式，走规模化发展的道路。在切片、腌制等关键技术上，有关部门应研究制定一个行业工艺标准，以便推广。政府也要出台相关优惠措施，鼓励种植户扩大大头菜种植面积，加工厂家扩大生产规模，改进大头菜的包装形式。只有这样，才能解决市场供应缺口，满足消费者的需求。
海盐县农经局陆局长表示，下一步他们除了提倡农户科学种菜、腌制，整合、扩大龙头企业规模，还要通过合作社培育壮大大头菜贩运队伍，进一步扩大销路，整体带动海盐大头菜产业的发展。天旺蔬菜食品厂目前已经审批购置了10多亩厂房用地，准备将规模扩大2至3倍，生产大众消费的60克、80克的袋装大头菜，让销路不再局限于景区、高速公路服务点。
腌制技艺省内独家
海盐 大头菜生产历史已有700多年，宋朝《澉水志》和明朝《 海盐 县志》，都有关于大头菜的种植记录。1949年前后， 海盐 县武原镇现在的东门村、小曲村、大曲（现在的红益村周边）一带农户都有种植大头菜的经历，他们种植大头菜作为日常生活佐餐菜肴，或自产自销补贴家用。《 海盐 县农业志》也有 海盐 县1963年以大头菜支援湖北、安徽灾区的记录。
“ 海盐 大头菜主要有东门大头菜和城西大头菜两个品种。”武原镇农技水利服务中心的刘瑾介绍，“这两个品种的大头菜栽培和加工工艺基本相同，选用土大头菜栽培，采收后的鲜大头菜要经过削根、清洗、晾晒、破片等，把大头朝上、叶子朝下排齐，在竹匾里晒至每片边上皱起来后上缸腌制。这种将大头菜腌在缸里、团在甏里，并贮藏在甏中的腌制技艺，目前是省内独家。”
传统技艺后继乏人
由于城市开发建设，土地大量征用，具有 海盐 大头菜生产地域环境、掌握 海盐 大头菜传统生产加工工艺的东门村和小曲村基本退出了生产 海盐 大头菜的历史舞台，现在仅存红益村及周边地带。[1]
