[主料辅料]
瘦牛肉...500 克白糖.....30 克
姜......15 克芝麻.....5 克
精盐.....10 克花椒.....5 克
干辣椒....10 克味精.....l 克
汤.....200 克菜油.....50
克葱.......20 克辣椒油....25 克
料酒.....10 克
[烹制方法]
1.牛肉去筋洗净，切成两个整齐的大块，用葱、姜、精盐、料酒腌渍60
分钟，待用。
2.将葱切寸段，干辣椒切成1 厘米长的节。芝麻洗净，炒熟待用。
3.将蒸锅置火上，将腌好的牛肉块放人笼屉内，用旺火沸水蒸至软烂，
取出晾凉，切成4 厘米长、1 厘米宽的条。
4.炒锅置旺火上，下人菜油烧至7 成热，将肉条放人油锅中炸干水份，
捞出沥油。锅内留底油，下人花椒、干辣椒、葱、姜煸炒出香味，加入汤、
炸好的牛肉条、精盐、料酒、白糖烧制。然后用中火收汁，汁干时加入辣椒
油，撒上炒熟的芝麻，翻炒均匀，即可出锅，冷后装盘食之。
（工艺关键）
1.牛肉要选用上等的精瘦肉为宜。
2.炸牛肉条时，要注意掌握火候，肉条要炸干勿炸糊。
3.收汁时间要长，汁要干，油、糖略重一些。
（风味特点）
色泽红亮，质地干香，酥脆化渣，耐咀嚼，回味悠长。为佐酒之佳品。
毛牛肉
（主料辅料）
黄牛肉...2500 克白糖.....75 克
精盐.....80 克八角.....10 克
姜片.....10 克肉桂.....5 克
料酒.....70 克汤.....2oo0 克
菜油....5oo 克甘草.....7 克
[烹制方法]
1.将牛肉片去浮皮，顺肉纹切成约重5oo 克的块，人沸水锅中煮至六成
熟，捞起晾凉。
2.将冷却后的牛肉切成长4 厘米、宽0.6 厘米的条。
3.炒锅置旺火上，加入肉汤、牛肉条、精盐、白糖、肉桂、八角、甘草、
姜片、料酒、菜油煮开，移至小火上煮约6 小时，至肉汤快干时，不断翻炒
至牛肉起“毛”。油质全渗人肉内，锅内水份全干时起锅。放于大盘内晾凉，
冷透装盘即可。
［工艺关键]
1.牛肉必须顺着肉纹切，不能起“毛”。
2.煮肉时应随时铲动，以免粘锅。
（风味特点）
1.色如玻璃，松软化渣，回味醇香。
2.因其成菜后肉上有绒毛状肉丝，故名“毛牛肉”。