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中餐菜肴制作技术实验教程

王朝百科·作者佚名 2010-09-05

图书信息：书名：《中餐菜肴制作技术实验教程》

作者：李云清

单价：￥28.00元

出版日期：2009-10-01

出版社：华中科技大学出版社

内容简介："本书主要介绍中式烹调工艺中热菜和冷菜实验操作的相关知识；阐述原料加工后产生的变化及变化的调控与利用；介绍原料初步处理的方式、方法，以及调味、调色、调香、调型和调质的原理和方法。突出操作程序、制作关键，并以若干有代表性的菜例汇成表格加以说明，方便查阅参考。

本书重视理论与实践的统一，既有传统烹调工艺的阐述，又有创新烹调方法及菜式的介绍，力求体现中式烹调工艺的传统与发展。

本书可供烹饪工作者，各种院校烹饪专业和旅游专业师生，烹饪培训以及烹饪爱好者学习、参考使用。中餐菜肴制作技术实验教程

精彩片段："中国的烹饪文化和烹调技艺享誉海内外。中国的烹饪，已经被众多国家和民族视为几千年文明古国文化的象征之一。烹饪，是人类文化发展的产物，也是人类生活演进的标志。中国菜肴历史悠久，内容丰富，众多的流派都以其各具的特色闻名遐迩，声名远播。

伴随着我国市场经济的迅速发展，物质的不断丰富，生活质量的提高，国人对烹调的要求已成为对生活的一种时尚追求。

近年来，各种烹饪类出版物不断涌现，但对于中餐菜肴制作技术的专业教学与实践来说，这些出版物还是不太适用，原因是门类太专，或是不成系统。为了适应我校烹饪实验教学改革，在多年实践教学的基础上，吸收国内外烹饪教学与实践的先进理论和经验，整合相关资源，编写了此书。

本书对中餐烹调工艺进行科学、系统的分类，让参加实验的学生对于中餐烹调有一个较为全面的认识。第三章至第十六章概述的部分内容，涉及了该类菜肴的饮食文化、技术特点，对它进行分类并加以简要说明。

菜例的选择以实用性和典型性为标准，出处必须是著名厨师的作品，一般情况下“实验菜例”选择材料、加工等比较普通和常用的菜肴，属于初级层次；“其他菜例”选择材料、加工相对复杂的中高档菜肴，考虑到实验课程的特殊性，并兼顾成本核算。

2009年3月，天津商业大学商学院旅游实验中心的中餐实验室开始了新模式的实验教学改革。旅游实验中心成立于1987年，下设中餐实验室和西餐实验室，主要用于学生烹饪实验教学。随着学校的建设与发展，2002年以后成立了旅游管理综合实验中心，现有中餐实验室、西餐实验室、酒吧实验室、营养检测实验室、总台与客房实验室、模拟餐厅实验室。目前实验中心共承担了《烹饪学》、《酒水知识与酒吧经营管理》、《饮食基础理论》、《总台与客房管理》等课程的实验教学任务；此外，还有全校性的选修课。新模式实验教学的实践，得到同行专家的肯定，受到学生的欢迎，也是培养复合型与应用型的旅游饭店管理人才的可行之路。

本书引入国外餐饮实验室先进的管理理念和操作规范，注重在实验教学中为学生创造主动学习的各种条件，在章节设计中引入相对规范化的技术分类因素。本书在编写过程中突出实用性，注重各项技能的指导，由典型菜例出发，对各个菜品均按原料组成、初步加工、原料成型、配菜组合、烹调成菜等工艺流程进行编写，并详尽介绍了成菜全过程及要领提示，力图准确、全面地展现烹调过程。本书对各烹调菜例还作了菜肴变化的提示，和各地方法差异的比较，提供与本节内容相关的大量菜例，扩大学生的知识面，帮助读者举一反三，使本书更加适合教学和指导烹饪实践活动。

在教学方法上，本书引入了实验教学模式，调动了学生学习的自觉性,其中讨论互动式、任务驱动式、自采信息式、自主开放式、创新设计式与生产销售式实验教学模式为同类院校树立了榜样。本书可作为旅游、酒店等管理类院校、烹饪职业学校以及各类烹饪培训班的教材及参考用书。

本书由天津商业大学商学院旅游实验中心主任李云清、侯其考、陈文生主编，在编写过程中，得到图书馆、设备处、商学院、TUC?FIU合作学院等单位领导和同事们的热情关怀和大力支持。在本书出版之际，向这些师长、领导、朋友们致以深深的谢意。

章节目录："第一章中餐菜肴制作技术实验概论

第一节中餐菜肴制作技术实验的特点

第二节中餐菜肴制作技术实验的目的和要求

第三节中餐菜肴制作技术实验的教学体系及教学方法

第四节中餐菜肴制作技术实验课的学习方法

第五节中餐菜肴制作技术实验教学的质量控制

第二章食品安全与卫生

第一节食品安全与食品污染的概念

第二节微生物

第三节化学性污染