主料：熟鸭脯肉200克。
辅料：肉皮200克。
调料：盐2克，味精5克，葱段10克，姜片5克，胡椒粉1克，火腿少许。
制法：1、鸭脯肉切长3厘米宽2厘米的长方块，整齐码放在小方盘里，鸭皮朝上。将火腿放上面。2、肉皮熬成肉皮冻，用纱布过滤，轻轻注入鸭方的平盘内。3、鸭方冷却凝固后，切成均匀的块，装盘即成。
特点：水晶皮冻透明似玉，鲜嫩爽口。
素食水晶鸭方
[主料辅料〕
琼脂…………1 克 盐………………3 克
清汤…………300 克 味精……………1 克
素鸭脯………30 克
[烹制方法〕
1?素鸭脯改成长 4 厘米、宽 2.5 厘米的块，摆在平盘中，间距为 3 厘米。
2.琼脂加清汤熬成水晶冻。加盐、味精后倒人盛鸭的平盘中，冷后改刀
入席。
[工艺关键〕
1.鸭肉制作法：豆油皮 300 克，藕粉（或全青豆粉）100 克，鸡蛋 2 个，
味精 1 克，胡椒粉 0.5 克，白糖 5 克，姜末 3 克，盐 5 克。将藕粉用水调散，
加入鸡蛋、胡椒粉、白糖、姜末、盐和味精适量，混合调制成清糊。然后，
豆油皮用水发湿，用刀切成 20 厘米的正方形大块，一层豆油皮涂一层清糊，
反复重叠至 1 厘米厚，摊放在稀麻布上（稀麻布能使鸭坯皮表面呈“鸭皮疙
瘩”），装人蒸笼煮熟，取出后用木板压紧，冷却后去布即成鸭肉。
2.素鸭肉还可作清蒸鸭子、发菜鸭子、锅贴鸭方等苹。
[风味特点〕
此品为四川风味著名素菜冷盘，水晶透明，鸭方金黄，口味咸鲜，清淡
爽口，夏令上席，最受欢迎。
