乐家老铺沽上药酒工坊
汉代许慎在《说文解字》中提到:“酒,所以治病也”。传说在禹时,仪狄和杜康便发明了药酒。药酒即是一种加入中药的酒,在中国的应用延绵数千年,故《汉书 食货志》赞之为“百药之长”。旧时制作药酒的地方被称为药酒工坊,这里千淘万漉、沥药澄汤,弥漫的药香历久弥新。而被称为“中华药酒第一家”的乐家老铺药酒工坊则最为著名。
本月末,“乐家老铺沽上药酒工坊”将在津城揭牌。这是由天津达仁堂京万红药业师古创新,创建的集药酒文化与生产现场为一炉的药酒博物馆,是我国第一家药酒文化与生产实践相结合的展示馆。近日,记者走进这家按照“乐家老铺”原生态建造的药酒工坊,揭开了一段中华药酒在天津的百年传奇。
药酒工艺
匠心独运 千淘万漉
在刚刚建成的“乐家老铺沽上药酒工坊”,历史久远的制药工具和一组惟妙惟肖的泥人生动地演绎着一杯药酒的制作过程。而现场的工作人员也向记者讲解了药酒中最常见的虎骨酒的制作工艺。据了解,一般虎骨酒的简易制法为:虎骨一具,炭火炙令黄色,垂刮取净捣碎得数升,清酒六升浸五宿即得。
而乐家老铺沽上药酒工坊制虎骨酒的独特工艺,不是把200多味中药材一起泡入酒内,而是把其中绝大部分药材踹西安炮炙成中药饮片,例如,虎胫骨要用香油炸。选用精制虎骨酒清膏、豹骨汁、透骨搜风丸粉、再造丸粉、活络丸粉等百余味方药,制成“一胶三丸三膏”。一胶,指虎骨胶。三丸,指再造丸、大活络丸和透骨镇风丸。三膏,指虎潜膏、国公膏和老鹳草膏。所用基酒为国公酒。将国公酒注入铜罐,再投入一胶、三丸、三膏,铜罐置大铜锅内隔水加热至酒沸,搅拌,将罐中之物倾倒大缸中加盖密封。三年后收取缸内清液,过滤后装瓶,即为虎骨药酒。
在药酒工坊里,几个大簸箕盛的各种中药原料引起了记者的注意,这里的工作人员介绍,药酒工坊讲究选料上乘,遵古独法炮制,千淘万漉。如原料药材鳖甲、龟甲要经过伏雨冲洗,秋露沾淋;防风要去须;连翘要去梗;麻黄要去根节;鹿茸要用酒火烧掉绒毛;人参、玄参要削掉芦头;醋炒青皮、乳香、香附;酒炒威灵仙、何首乌;虎胫骨用香油炸。因此,药酒工坊生产的虎骨酒静置多年绝无沉渣,汁色清澈明亮,无与伦比。
制酒工匠
传奇药酒 圣手酿造
每一项非物质文化都需要人来传承,在药酒的流传中,制药酒的工匠起到关键作用。在天津药酒工坊里,有一个名字被行内的人们所敬仰,他就是被称为药酒圣手的程绍魁。
“乐家老铺沽上药酒工坊”里记载着关于他的生前情况。程绍魁,1907年出生,北京人,他13岁时即进入达仁堂,伴随中药走过了半个多世纪,直到1975年退休。程绍魁自幼才思敏锐,勤奋好学,早年师从北京同仁堂阮孝康学习炮制修合之术。阮孝康为北京同仁堂的制药大工匠,堪称是闻名的中药通才。名师出高徒,程绍魁不负恩师所望,在阮师傅的精心教泽下,他刻苦磨砺,学业锐进。历经多年的实践,他不仅精通中药各种工艺,而且擅长饲养梅花鹿,养蜂,烫茸,制作鲜鹿茸,鉴别和保管人参、鹿茸等技术,样样精专,业业通达。特别是对于中药膏酒的制作,轻车熟路,经他造出的药酒,达到了炉火纯青的境地。早在上世纪50年代,药厂工人的月工资一般为三四十元,最高的八级工也就七八十元,而程绍魁的工资竟高达149元。
程绍魁在企业长期担任膏酒组组长。他恪守乐家老铺“炮制虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不敢减物力”的传统古训,树立“修合无人见,存心有天知”的自律意识,在制备药酒过程中精益求精。如对各种原料逐一认真挑选,以净货投料,药粉研磨精细,细箩筛选。尤其对于投放珍贵的细料,更是兢兢小心,厘定计量,不差分毫。
程绍魁带领的膏酒组技术员工,严格遵循先辈的传统工艺,一丝不苟。譬如制备国公酒,所需的药料是国公膏、红曲、广皮、玉竹及6味细料。他们先用铜罐将上述药料与65度烧酒、黑糖、红蜜共置一处,再将铜罐置于大铜锅内,锅中注水,然后加热。酒沸时,用木棒搅拌药料,使糖融化,然后迅速将铜罐内的酒与药料的混合物注入缸内。半年后滤取缸中清液,即为国公酒。
程绍魁严格掌握国公酒的操作数据,如果基酒度数太高,药材所含水分既被酒吸去,药效则不宜发挥;要是基酒度数低于65度,药材有效成分则不易溶出。另外,酒沸不能超过1分钟,否则酒精易挥发,闷在缸里的药料有效成分也不易溶出。虎骨酒制备中的修合“一胶、三丸、三膏”更有所长。因此,达仁堂京万红药业药酒工坊生产的国公酒、虎骨酒等酒品,选料上乘,炮制得法,药酒汁清液浓,酒体醇厚馨香,效用卓著。如果没有这样精勤的大工匠,即使乐家老铺的配方再佳,原料再优,也难做出这么经典的药酒。
工坊今生
酒微日长 历久弥新
经过了近8个月的准备,乐家老铺药酒工坊在津城新装亮相。这个精心设计的药酒工坊既是药酒文化的展示也是药酒工艺的重现。在这里陈列着拥有百年历史的酒缸、高高的卖酒柜台,以及“修合无人见,存心有天知”的对联,都在向大家讲述着药酒文化在天津的传承。
据了解,乐家老铺沽上药酒工坊已被天津市列为第一批工业旅游及文化创意产业示范基地,悠远的天津药酒文化将在这里继续飘香。
