蛋白质是人体生命活动的物质基础 ,是由多种氨基酸结合而成的高分子化合物。如具有催化作用的酶、免疫功能的抗体、运输作用的血浆蛋白、运动功能的肌肉蛋白、生物膜结构蛋白等都是蛋白质。缺乏蛋白质会影响健康。
但在短时间摄入过多高蛋白质食物 ,可能会引起“蛋白质中毒”。这是因为食物中的蛋白质 ,经体内各种蛋白消化酶的分解 ,会形成可被吸收的氨基酸。一般情况下 ,当人体有多余的蛋白质时 ,除一部分合成组织蛋白外 ,多余的部分会转变成糖和脂肪贮存起来 ,或被肝脏合成尿素排出体外 ,不会出现不良反应。但肝、肾功能尚不健全的儿童或功能不太好的老人 ,突然大量进食高蛋白质食物 ,容易造成消化吸收障碍 ,此时蛋白质会在肠道细菌的作用下 ,产生大量的含氨类毒素 ,导致血氨骤然升高 ,并扩散到脑组织中 ,引起脑组织代谢功能障碍。蛋白质中毒还会发生在一些较长时间处于饥饿状态 ,突然进食大量大肉大鱼的人中。蛋白质中毒轻者有呕吐、头晕、心慌、腹痛、腹胀症状 ,重者有可能导致昏迷甚至死亡。
在日常生活中， 常常让一些体虚、大病初愈的患者及产妇大量吃鸡蛋，以增强体质。然而，效果往往并不明显，甚至出现副作用，诸如腹部胀闷、头目眩晕、四肢乏力，严重者还可导致昏迷。现代医学把这些症状称之为“蛋白质中毒综合症”。 体虚之人、大病初愈的患者和产妇，都因各种原因引起肠胃消化机能减退，若在此时大量吃鸡蛋，就会增加消化系统的负担。多吃鸡蛋，体内蛋白质含量过高，在肠道中造成异常分解，产生大量的氨，这种氨是有毒的，一旦氨溶于血液之中，则对人体有害。有时未完全消化的蛋白质在肠道中腐败，产生羟、酚、吲哚等，这些化学物质对人体的毒害也很大，因而出现上述“蛋白质中毒综合症”的病理表现。按人体对蛋白质的消化、吸收功能来看，每日吃2至3个鸡蛋就足够了。
