定西腊肉是把新鲜猪肉放在大缸中,用盐，花椒，大香，红辣椒粉埋起来。等盐透了,就挂在不住人的房子里的檩子上,最好是高房上,易于通风,就不管了。房子越大越好,空气流通好。住人的房子不行,太热。杀猪一般是过年前,所以等春暖花开时,肉早已风干。
腊肉可以一直存到年底。二月二,四月八,五月单阳[端午],七月十二,八月十五,寒衣节,腊月八,割上一块腊肉,炖在小米粥中,再炒个洋芋菜[七月十二，八月十五前后有辣椒茄儿],一碟韭菜咸
菜,二两辣酒,就是一顿节日的美餐了。 以前生活困难,没有那么多盐装满缸,就把盐，花椒，大香，辣椒粉细心地抹在肉上,摆在案板上晾,两三天后就直接挂起。一般等不到七月十二就没腊肉了,能存到年底的,是好家境。盐好的腊肉不起蛆,但农历六月六晒棉衣时都要放在大太阳下晒一下。
这时的腊肉黑黄带紫,没有一点水分，硬得像胶版,肉的纤维可以一根一根撕下来。劳苦的汉子和馋坏了的娃娃都可以生吃,又咸又香又辣，下辣酒更妙。腊肉容易被猫偷吃,打野猫又是一番惊险的故事,不提;如果挂在房檐底下,还有一种专门偷吃腊肉的花雀雀,黑白花纹,娇小轻捷,现在应该是珍惜动物了,以前却很讨人嫌。 长江流域以南地区的腊肉,做法是用柴草烟熏,味道完全不同于定西腊肉。是否用烟熏,是鉴别定西腊肉的基本标准,定西腊肉是绝不用烟熏的。