酥酪 sū lào
主要用羊奶、牛奶等制成，故又有“乳酪”、“奶酪”等多种名称，现在通常叫做“奶酪”。
唐 杜牧 《和裴杰秀才新樱桃》：“忍用烹酥酪，从将玩玉盘。”
宋 《宋史·职官志四》：“乳酪院掌供造酥酪。”
清 富察敦崇 《燕京岁时记·水乌他奶乌他》：“水乌他，以酥酪合糖为之。”
涅磐经中,将人生分五味:乳味,酪味,生酥味,熟酥味,醍醐味.
从牛出乳,从乳出酪,从酪出生稣,从生稣出熟稣,从熟稣出醍醐. 醍醐,是乳品加工的最高境界.
众生为牛,声闻为乳味,缘觉为酪味,菩萨为生熟酥味,而佛则是醍醐味. 醍醐灌顶,则是精神满足的最高境界.
乳,牛奶.
酪,牛奶凝乳,即凝结的牛奶.
生酥,新鲜奶酪.
熟酥,干酪.
醍醐,高级干酪.
先说说乳和酪.
红楼梦中,贾妃赐出糖蒸酥酪,宝玉命留与袭人吃,结果给李嫫嫫吃掉了.这里的糖蒸酥酪,便是一种牛奶凝乳.酪,是我们古代就有的食物.其中:
南方代表作品:双皮奶,姜汁撞奶. 前者用蛋清凝乳,后者是利用生姜蛋白酶,在摄氏70-80度时令蛋白质凝结.
北方代表作品:老北京奶酪,或叫宫廷奶酪,是一种满族人的传统奶制品.主要是利用酒酿(醪糟)或米酒中的根霉菌Rhizopus产酸凝乳.枸杞等物质也可凝乳.
酸性物质,会令蛋白质变性凝固.乳品加工,通常是通过酶制剂或微生物发酵产生有机酸,令牛奶中的酪蛋白变性凝固.常见的优秀菌株,包括保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌,嗜酸乳杆菌,双歧杆菌等,被广泛的运用于酸奶和奶酪的加工.有的奶酪,需要多菌株配合,产生丰富的口感. 除了各种菌株,凝乳酶rennet也被广泛地用于乳品加工业.这种物质最初是从小牛小羊的胃里提取的,1990年后能化学合成,并批量生产,被广泛的用于奶酪制造.
很多同学抱怨买不到凝乳酶,但凝乳酶不过是众多凝乳手段中的一种.原则上,柠檬,醋,这些酸性物质在一定条件下都能使蛋白质凝结,之所以不用它们做奶酪, 主要是一没什么风味,二效率不高.另外还有一个安全性的问题,比如蜂蜜,红糖,红枣,茶叶等含有的酸性物质,会令牛奶产生沉淀,产生可能对健康不利的合成物,所以不宜和蛋白质同食.
再说说,生酥,熟酥和醍醐.
<<齐民要术>>中,有记载“作干酪法”,以牛乳一升,绢滤入釜,煎五沸,水解之,用醋点之,如做豆腐一样,渐渐结成,在漉出,以帛裹,用石压之,收入藏于盐瓮底中,即成.
简单总结一下,奶酪的制作过程为:
1.添加发酵剂产酸,凝乳,成“酪”(凝乳)
2.离析水分和乳清,成“生酥”(新鲜奶酪)
3.压榨成型,养护成熟,成“熟酥”(干酪)
4.利用菌株培养美好的风味,成“醍醐”(高级干酪)
酿酒的制作原理,是利用谷物发芽时产生的酶将原料糖化,再用酵母菌发酵成酒;或利用发霉的谷物做酒曲,利用酒曲的酶制剂糖化,再酵化. 我们用来制作酒酿和米酒的酒药或酒曲,主要是利用根霉菌,将淀粉糖化,酵化,从而制造出产酸甜的口味和丰富的营养.酒曲中也含有少量酵母菌,配合产生酒精.当年曹操的“九酝酒法”,用的就是根霉菌接种法.
根霉菌接种在糯米里,数日后,产品是酒酿和米酒.
根霉菌接种在豆腐上,数日后,产品是腐乳.
根霉菌接种在牛奶里,温暖处发酵,产品是老北京奶酪(通过酒酿和米酒,更高效一些). 这种牛奶凝乳属于“酪”,是乳制品的“缘觉”境界.