fànzhuāng
规模较大的饭馆反
京师饭庄“八大堂”
杨原
北京以吃名天下，官僚士大夫之间的应酬往来“繁冗甲天下”，如各省各科团拜，皇室大典或王公贵族及名卿巨绅富商喜庆宴会等，不仅要有筵席，还要有观戏、唱堂会等各种活动。徐珂称:“嘉、道以前，风气犹简静。逐之繁，始自光绪初叶。”
北京的王公府第、阔人宅门不似南方世家各有名庖，他们差不多都讲究吃庄子、吃馆子，无论是喜庆大事还是家庭小宴，都愿在庄馆举行。庄馆包办了一切筵席、铺陈、戏剧，使雇主满意，因而带有戏台的大型饭庄便应运而生了。
那时北京的饭庄以“堂”字号规模最大，最著名的饭庄号称“八大堂”，如金鱼胡同的福寿堂、东皇城根的隆丰堂、西单报子街的聚贤堂、东四钱粮胡同的聚寿堂、总布胡同的燕寿堂、地安门外大街的庆和堂、什刹海北岸的会贤堂、前门外打磨厂的福寿堂等。这些饭庄一般要有两三进四合院，几十间房屋，同时能摆开八人一桌五六十桌席面。房间陈设要雅致，餐具考究，菜品精美，此外还设有戏台。
这些“堂”字号的大饭庄多分布在府邸、大宅门的聚集区。如隆丰堂专做王公府第买卖，各府阿哥以致管事官员小聚玩乐多在隆丰堂饭庄；庆和堂专做内务府司官买卖，司官们下值大都要到庆和堂聚会，商量公私事项。
会贤堂的格局颇具有代表性。会贤堂开业于光绪十六年，坐落在什刹海的西北侧，店门面向什刹海，环境幽雅。在它的左近就有醇王府、恭王府、庆王府等各大府邸。会贤堂大门的马头墙上挂有“会贤堂饭庄”的铜牌，大门的门簪上书“群贤毕至”四字。院内是前后两层院落，西跨院设有戏台，共有戏台、瓦房、平房百余间。各个房间设备齐全，榆木擦漆的桌椅，白灰墙上挂着不同时代的名士书法与绘画。由于设施宽敞齐全，菜肴制作讲究，因此很多府邸的喜、寿、满月等的宴请、堂会，都由会贤堂承包。许多著名的京剧演员如杨小楼、余叔岩、梅兰芳、尚小云、侯喜瑞等经常在此演出，每次都是名角荟萃，一演一通宵。
前门外的大饭庄多为大买卖服务。开业于光绪二十八年的福寿堂规模宏大，菜品也考究，据说名菜“红烧熊掌”制作时要用蜡烛火焰慢慢煨十天，吃时纯香软滑，一度名扬全城。客人以大商人为数最多，像同仁堂乐家，瑞蚨祥孟家，五老胡同盐商查家以及马聚源帽店等大买卖，一般都在福寿堂设宴请客办事，并请戏班子演戏助兴。但是堂字号的饭庄生意做得很古板，价钱贵，也不设散座，不适应时代变化，到后来终被经营灵活的“居”字号、“楼”字号饭庄所替代。
