1 芥子油苷的结构及分布：
芥子油苷也称为硫代葡萄糖苷或简称硫苷（glucosinolate,简称GS），全称为（Z）-cis-N-hydroximinosulfateesers，含有一个R侧链和一个硫原子相连的D-砒喃葡萄糖，通常情况下可以与钠盐或钾盐的形式存在于细胞质中。
芥子油苷主要源于七种氨基酸（丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、络氨酸、色氨酸）和一系列的侧链延长同源物。根据其来源氨基酸前体的不同，将芥子油苷分为脂肪族、芳香族和吲哚族三大类。
芥子油苷是仅在十字花科植物中发现的一种次生代谢物。目前已经在双子叶植物的16个科中发现120多种芥子油苷[1]，在油菜中发现有30多种，在十字花科蔬菜发现有16种，在模式植物拟南芥种发现有23种，如果不考虑生态型的话有34种之多。其中发现源于十字花科、白菜花科、番木瓜科三科中含有芥子油苷的植物种类最多——现已知道的十字花科中350种不同基因型的3000多种植物中都含有芥子油苷。
2 芥子油苷的分解
2.1 酶分解
芥子油苷自身性质比较稳定，不具备生物活性，在植物体内主要存在与细胞质的液泡中，当组织受到损伤（如咀嚼、挤压等）时，与黑芥子酶（myrosinase）发生水解反应。[2]
2.2 热分解
在十五烹饪过程中，高温一方面时植物中的黑芥子酶失活，一方面使芥子油苷分解为不同的产物，烹饪的时间、温度以及方式都将对芥子油苷的分解产物有很大的影响。温度和加热时间会影响芥子油苷的分解速率以及产物种类。[2]
2.3 肠内分解[3]
蔬菜中的黑芥子酶在进入体内时基本失活，而进入人体的芥子油苷是通过肠道内的微生物系统被分解为异硫代氰酸盐来发挥其在抗癌方面的作用。
