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人造鸡肉

王朝百科·作者佚名  2009-12-04
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原料主要是采用在蛋品加工中获得的鸡蛋白,有三种不同的制造方法。

1.在鸡蛋白1公斤中,添加入碳酸钙5克,磷酸钙2克和氢氧化钠1.5克,待溶解后,再添加干燥的蒟蒻粉30克、食盐20克、谷氨酸钠7克、肌苷酸钠0.5克、干酷素钠盐15克、大米淀粉20克和砂糖10克,使之混溶,特别是要使蒟蒻粉充分膨润、溶化。其后,添加少量的鸡味调味品(如鸡汁等)和生菜油20克,经混合制成pH值为11.2的浆料。把该浆料用碳酸氢钠调节至pH11.0,通过喷丝头挤压入90℃的碱性凝固液中,即抽成丝,再侵入10%的乳酸液中进行中和,中和后经水洗、热压,便制成人造鸡肉,其风味及嚼食感酷似天然鸡肉。

2.把鸡蛋白用醋酸调节到pH值7.3,采用醋酸纤维薄膜以20~30公斤/厘米2的压力进行压滤,得到浓缩1.75倍的pH值7.3的鸡蛋白浓缩液。取1公斤上述浓缩鸡蛋白,添加食盐15克和谷氨酸钠3克混合均匀,移至直径为3厘米的容器中,将容器密封后浸入93℃的热水中,放置80分钟,使容器中的鸡蛋白热凝固后,得到密封的罐装食品,其食感与加热的鸡肉相同。

3.把1公斤28~35%的鸡蛋蛋白液(相当于普通鸡蛋白的2~2.5倍浓缩液)放入瓷制容器中,厚度为3厘米,在100℃的蒸汽中放置30分钟,使蛋白质凝固,即得到与鸡肉同样食感的食品。

 
 
 
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