谷氨转氨酶

王朝百科·作者佚名  2011-02-02
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它全称为谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase),简称TG。它是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶,这种交联对蛋白质的性质如:发泡性、乳化性、热稳定性、保水能力和凝胶能力等有显著影响,正常酶法改性蛋白仅仅局限于蛋白质的水解作用,而谷氨酰胺转胺酶则通过分子插入、交联反应、脱氨作用,使蛋白质分子结构发生变化,从而赋予食品特有的质构和口感。因此在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。

 
 
 
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