1图书信息书 名: 烹饪化学(
第三版)
作者：毛羽扬
出版社：中国轻工业出版社
出版时间： 2010-4-1
ISBN: 9787501974757
开本： 16开
定价: 33.00元
内容简介烹饪化学是烹饪专业一门重要的基础课程，目前已形成了较为系统的理论体系和未来发展延伸的方向。烹饪化学的发展离不开其它学科理论与技术的支持，并将与其它学科进一步交叉融合。烹饪化学与烹饪原料学、烹饪营养学、烹饪卫生与安全学、烹饪工艺学、面点工艺学等学科密切相关，彼此相辅相成、互相搭界但又不混淆。
烹饪在发展、在前进，烹饪教材就必须不断更新，这样才能及时反映本学科的新成就和新进展，以满足教学的新需要。对教师和学生而言，都需要用新的知识和新的视角来进行烹饪化学的教学和研究。本教材是在第二版的基础上编写而成，参阅了诸多相关方面的新专著和教材。我们编写本教材的基本原则就是要能够适应烹饪专业教学的“够用”和“必需”，使之与烹饪专业的发展同步。本教材中的每个章节根据实际需要，当详则详，当略则略。每个章节大体上都有自己
的中心和体系，以符合教学实际的需要。在编写形式上力求体现本教材的独特性和新颖性；在内容上力求反映烹饪化学的最新研究成果和发展趋势；在组织各章节内容时，强调从实际出发，力求使烹饪化学理论与烹饪实践紧密结合。这些是本教材追求的目标。因此，本教材在结构上注意合理安排，内容上注意理论与实践相联系。教材的章前有教学目的和要求，章后安排有习题，以帮助学生更好地理解和掌握该章的重点。
图书目录绪论
第一章 化学基础知识
第二章 水分与矿物质
第三章 脂类
第四章 碳水化合物
第五章 蛋白质
第六章 维生素
第七章 酶
第八章 食物的昧
第九章 食物的香
第十章 食物的色
第十一章 食物的质构
附编 烹饪化学实验
主要参考书目
2图书信息书 名: 烹饪化
学
作者：谷绒
出版社：化学工业出版社
出版时间： 2009年10月
ISBN: 9787122065582
开本： 16开
定价: 18.00 元
内容简介《烹饪化学》作为烹饪专业进行专业基础课教学的必备教材，围绕原理够用、注重与烹饪实际操作过程相结合的编写原则，重点介绍了人体所需的水、无机盐、蛋白质、脂类、糖类、维生素六大营养素以及酶和激素等的组成、结构、物理化学性质,并且突出介绍了这些物质在烹饪中的应用；介绍了烹饪中味的相关化学知识。为增加学生对相关知识的直观理解，最后还配有一些实验，具有很强的实用性。此外，本教材语言通俗易懂，另配教学课件，便于教学和学生自学。
通过《烹饪化学》的学习，要求学生在掌握基本化学原理的基础上，学会如何运用化学原理来解释一些烹饪现象，实现理论和实践的融合，为今后的实践操作打好基础。
本书可作为高职院校和部分普通高校的烹饪专业、烹饪中专、烹饪职业高中以及其他烹饪专业培训班的教学专用教材。
图书目录第一章绪论
第一节烹饪概述
第二节烹饪化学概述
第三节学习烹饪化学的方法
本章小结
思考题
第二章水
第一节水的概述
一、水的结构和重要性质
二、烹饪原料中的水分
第二节水分活度
一、水分活度的定义和表示方法
二、水分活度的意义和应用
第三节烹饪加工中水分的变化及控制
一、水分在烹饪中的作用
二、食物原料在烹调中水分的变化
三、烹饪原料中水分的控制
本章小结
思考题
第三章无机盐
第一节无机盐概述
一、无机盐的定义
二、无机盐的分类
三、无机盐的生理酸碱性
第二节烹饪原料中的无机盐
一、植物性烹饪原料中的无机盐
二、肉类原料中的无机盐
三、乳类中的无机盐
第三节无机盐在烹饪加工中的变化及其应用
一、烹饪加工中无机盐的变化
二、无机盐在烹饪中的应用
本章小结
思考题
第四章蛋白质
第一节蛋白质概述
一、蛋白质的化学组成
二、蛋白质的分子结构
三、蛋白质的分类
第二节蛋白质的理化性质及其在烹饪中的应用
一、蛋白质的变性
二、两性性质和等电点
三、吸水性和持水性
四、溶胀现象
五、黏结性
六、起泡性和稳定性
七、蛋白质的水解
八、加热对氨基酸的影响
本章小结
思考题
第五章脂类
第一节概述
一、脂类的分类
二、油脂的化学结构
三、脂肪酸
第二节油脂的理化性质
一、油脂的物理性质
二、油脂的化学性质
三、加成
四、油脂的酸败
第三节油脂在烹饪中的应用
一、传热
二、菜肴的保温
三、赋予菜肴的香气
四、提高菜肴的色泽
五、润滑作用
六、起酥作用
七、乳化作用
第四节油脂在烹调加热中的变化
一、油脂的热分解
二、油脂的热氧化
三、油脂的热聚合
四、油脂的老化
本章小结
思考题
第六章糖类
第七章维生素
第八章酶和激素
第九章烹饪中的味
第十章实验部分
参考文献
……
