图书信息书 名: 葡萄酒的品尝:一本专业的学习手
册
作者：(加拿大)RonaldS.Jackson罗梅张平
出版社： 中国农业大学出版社
出版时间： 2009年09月
ISBN: 9787811177909
开本： 16开
定价: 78.00 元
内容简介《葡萄酒的品尝:一本专业的学习手册》是一本葡萄酒品尝者必备的专业手册。该书从评价葡萄酒特性和质量的相关技术到感官感知的生理、心理和生理化学机制，全面讲述了葡萄酒品尝的实践和理论知识。作者概括了目前平静葡萄酒起泡酒和加烈的分类，并论述了影响葡萄酒质量的关键因素——葡萄园和酿酒技术。
该书主要讲述了不同形式的葡萄酒品尝和评价的实际操作要点，并提供了大量感官评价试验的数据。
这是一本资深葡萄酒品尝者和鉴赏家的必备参考书，可用于葡萄酒品尝课程和培训葡萄酒品尝初学者，并提供了提高葡萄酒评价和欣赏能力的客观信息。
图书目录1引言
品评过程
外观
澄清度
颜色
黏性
起泡
酒泪
气味-杯中
感受-口中
味道与口感
气味-后鼻腔
余味
综合品质
阅读建议
参考文献
2视觉感受
颜色
颜色的感受与检测
品评中的重要性
来源
红葡萄酒
桃红葡萄酒
白葡萄酒
澄清
结晶体
沉淀物
蛋白质引起的混浊
酚类引起的混浊
变质
酒瓶内壁表面的沉积物
微生物引起的腐败
黏性
起泡
酒泪
阅读建议
参考文献
3嗅觉感受
嗅觉系统
鼻的嗅觉通道
与大脑连接的嗅觉系统上皮细胞和感受神经细胞
气味物质以及嗅觉刺激
相关的化学物质
酸类
醇类
醛类和酮类
乙缩醛类
酯类
硫氢化物及金属离子络合物
烃类衍生物
内酯及其他含氧杂环类
萜烯类及其氧化衍生物
酚醛类
吡嗪类及其他含氮杂环类
三叉神经的感觉
犁鼻器
气味的感受
嗅觉变化的来源
葡萄酒品尝中的气味评估
不良气味
氧化味
乙酸乙酯味
乙酸味
硫味
还原性硫化物的气味
光照后的不良气味
天竺葵的气味
杂醇味
黄油味
霉味
烘烤味
植物昧
老鼠味
非典型的老熟味
品种香的化学特质
阅读建议
参考文献
4 味觉和口感
味觉
甜味和苦味
酸味和咸味
其他的味觉
影响味觉的因素
物理因素
化学因素
生物因素
心理因素
口感
收敛性
灼烧感
温度
刺痛感
酒体
金属味
有关的化合物
糖类
酒精
酸
酚类物质
核酸
葡萄酒品尝中的味觉和口感
附录
阅读建议
参考文献
5 葡萄酒的定量评价(技术上)
品酒师的选择和培训
基本要求
有潜力的葡萄酒品评小组成员的鉴定
品酒师的培训和测试
基本的选择测试
味觉识别
气味识别
辨别测试
评估功能品尝技巧
分数的可变性
品尝前的准备工作
品尝区域
样品的数目
重复
温度
软木塞的去除
滗析
样品的体积
自动倒酒机
代表性样品
酒杯
品评者人数
测试设计
提供的信息
上样顺序和理解性错误的来源
时间选择
葡萄酒术语学
酒的评价
评分表
统计学分析
简单的测试
差异分析
品评结果的相关性
……
6葡萄酒的定性品评（综合性）
7葡萄酒的类型
8葡萄酒品质的来源
9葡萄酒—佐餐饮品
术语表
索引
……
