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沙茶焖鸭块

王朝百科·作者佚名 2009-12-07

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沙茶是外来语，即“沙爹”，是一种用花生仁、椰子肉、辣椒、川椒、丁香、虾米、干扁鱼、陈皮、茵香等30 多种原料和中药材加工制作而成的酱料。用其作为烧肉、烧鸭块的调料，别具南国风味。

【菜谱名称】沙茶焖鸭块

【所属菜系】闽南菜

【菜谱功效】健脾开胃调理营养不良调理防癌抗癌调理

【制作材料】主料：鸭(1500克)

辅料：香菇（鲜）(30克)

调料：沙茶酱(125克) 酱油(10克) 料酒(20克) 淀粉(蚕豆)(15克) 味精(4克) 鸡油(10克) 花生油(100克)

【制作工艺】1. 将鸭宰杀，去毛，去内脏，洗净，用黄酒、酱油和成的汁涂匀，腌15 分钟；

2. 锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热时，将腌好的整鸭下锅翻炸10 分钟，倒进漏勺沥油；

3. 然后将鸭头、颈、翅膀、尾、脚掌剁下，再将鸭身剖成两半，分别切成3.6 厘米长、2.4 厘米宽的块；

4. 马铃薯（土豆）去皮洗净，用刀修削成整桔子瓣状体12 粒；

5. 将土豆块下热油锅中炸3分钟捞起，再上笼屉用旺火蒸10 分钟至熟取出；

6. 炒锅放在微火上烧热，先将沙茶辣酱、酱油、黄酒下锅推匀，随加入骨汤750毫升、味精、鸭块及鸭头、颈、翅膀、尾、脚掌焖1.5 小时，最后放入去蒂洗净的香菇再焖10 分钟起锅；

7. 将锅中各料捞出，鸭块叠放盘中，将鸭头、颈、翅膀、尾、脚掌按鸭型拼摆，香菇铺在鸭块上，桔状马铃薯饰配鸭的两侧；

8. 锅置旺火上，锅内的沙茶焖汁用湿淀粉调稀勾芡，烧沸后浇在鸭块上，淋上熟鸡油即成。

【工艺提示】1. 马铃薯用刀精心修削成桔子状的带瓣形体，要求大小一致；

2. 因有原料过油过程，需准备花生油1000克；

3. 焖的时间以鸭肉熟烂为准。

【菜品口感】口味：香辣

软嫩香辣，鲜润可口。

【食谱营养】鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

【食谱相克】鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

【历史文化】1. “沙茶”始源于印尼，传入我国后，将其特殊的辣味作为一种调味品应用流传至今，闽南及台湾俗称“沙茶辣”。其色泽金黄、味香辣而浓郁，系采用花生油、椰丝、川椒、米辣椒、虾米、干扁鱼、白芝麻、生葱、大蒜、白糖等30 多种原料，经过磨碎或炸酥研末，然后加油、盐熬煮而成的。质鲜而稠，亦称“沙茶辣酱”或“沙茶酱”；

2. 此菜为厦门名菜，并且厦门以烹制沙茶名点佳肴而驰名海内外。此菜色泽褐黄，饰配雅致大方，方法以炸、焖为主，故肉质软嫩芳香，沙茶美味渗透其中，汁稠而鲜润，风味独特。

【营养成分】·热量 (4573.07千卡)

·蛋白质 (235.46克)

·脂肪 (395.51克)

·碳水化合物 (18.44克)

·膳食纤维 (1.08克)

·维生素A (780.00微克)

·硫胺素 (1.21毫克)

·核黄素 (3.34毫克)

·尼克酸 (63.78毫克)

·维生素C (0.30毫克)

·维生素E (46.11毫克)