鱼翅为鲨查鳍的干制品，大群翅取自大鲨鱼，分三围：近头部的脊翅称头围、近尾的脊翅称二围；尾部末端为三围。大群翅是鱼翅中之上品。由于鱼翅皮厚带沙，难于加工，因此在海品中属较晚。
自袁枚《随园食单》把鱼翅列为“海味篇”的首菜以后，鱼翅一直身价百倍，享誉全国。红烧大群翅也成为粤厨中大莱，售价昂贵。《广州竹枝词》曾云；“由来好食广州称，莱式家家别样矜。鱼翅干烧银六十，人人休说青联升。”并注云：“责联升在西门卫边街，乃著名之老酒楼，然近日南关之南园，西关之漠觥，惠爱路之．玉春亦脍炙人口也。”其时鱼翅实为干烧，因此品多为富商巨贾或官僚问津，以“干”为不兆，遂改为“红”矣。
红烧大群翅制作工序甚为严格，要求甚高，成菜翅针软滑，因其中富含胶质，故又有滋补养颜之功效。