〔主料辅料〕雪鱼12条........................................400克
白糖..............................................50克
精盐...............................................6克
鸡蛋清.............................................1个
酱油..............................................10克
湿淀粉............................................50克
醋.....................................................20克
鸡清汤.........................................200毫升
蒜片..............................................10克
菜籽油..........................................1000克(约耗100克)
姜丝...............................................5克
〔烹制方法〕1.将鱼剖开洗净,加蛋清,湿淀粉40克,酱油0克,拌匀,腌渍20分钟.
2.锅上旺火,注入菜籽油,烧至六成热,下鱼炸呈深黄色,捞出滤油.
3.锅回火,留底油,下蒜片,姜丝炒香,注入鸡清汤,加入白糖,盐,醋,酱油50克,用湿淀粉10克勾薄芡,浇在鱼上即成.
〔工艺关键〕1.鱼坯挂糊,不可太厚.
2.炸时旺火定型,中火炸酥,再用旺火冲炸上色.
〔风味特点〕1.喀比是藏语,学名山溪鲵,俗称雪鱼.两栖类,有尾目,小鲵科.山溪貌生活在中甸,丽江海拔1600～3950米的山区溪水中,两岸多为杉木林,地表多枯枝落叶及碎石,尤喜在溶雪碎石下活动.鱼体如壁虎,生活习性与娃娃鱼类似,身长120～160毫米,最长者达200毫米.以昆虫和水中小生物为食,冬春耐饿,数月不食,亦安之若素.肉质细嫩,味道鲜美,有滋补强壮作用.
2.糖醋喀比,是云南中甸藏族风味名菜,酸甜鲜香,细嫩可口.