[主料辅料]鲜猪头1个.......................................5000克
芫荽.............................................200克
草果面............................................10克
精盐.............................................100克
咸酱油...........................................500克
甜鲜柳条10根.....................................500克
白糖.............................................100克
红糖..............................................10克
八角粉............................................10克
味精..............................................10克
花椒油............................................10克
醋...............................................200克
肉桂粉............................................10克
蒜泥..............................................50克
辣椒油............................................50克
[烹制方法]1.将猪头烧黄,用热水浸泡,刮洗干净,砍为两半,摘取脑浆,洗净血污.
2.把猪头切成象眼块.
3.将柳条去根,去皮.
4.铁锅注入清水,架上十字型甑架,上放柳条(水略浅于甑架),猪头骨面朝下,放在柳条上,盖紧锅盖,中火蒸30分钟后,用酱油400克,红糖,八角粉,肉桂粉,草果面,盐,味精0克调和成汁,涂抹在猪头肉已蒸开缝的改刀口上,每蒸30分钟涂抹一次,直至调料汁用完为止.
5.当猪头肉蒸至熟烂离骨时,取出晾凉,去骨装盘.随即用酱油100克,醋,芫荽,蒜,花椒油,辣椒油,白糖,味精0克调制的汁上桌蘸吃.
[工艺关键]1.此菜选用的柳条,必须是甜又鲜的柳条,苦柳切不可用.
2.改刀切猪头时,一定要切的深度至骨,否则,不易蒸烂.
3.涂袜调料时,每次不宜大多,以免漏人锅中.
4.猪头一定要蒸熟烂,才能上桌.
[风味特点]1.柳条,有甜苦之分.甜柳条皮绿,易于脱皮,去皮后内芯细白,清香甜润,无毒.苦柳,皮红,有毒,传说与鸡同煮,吃后能导致死亡.
2.柳蒸猪头起源于云南鹤庆,清末杨秀才考中进士,同窗赶来祝贺,到郊外黄龙潭野炊,黄龙潭山清水秀,绿柳成荫.秀才们漫步观景,吟诗作赋.家厨搭锅起火,把猪头洗好,上锅蒸时,发现甑架忘带了,这时一小仆随手
折几根甜柳条去叶,剥皮当甑架,把猪头放在上面蒸熟.席间众人称赞今天的猪头有一股特殊的清香味,特别好吃.大家都夸家厨手艺高超.从此柳蒸猪头在白族民间流传开来.每逢佳节,家宴请客,都必备此菜,成为鹤庆白族人民喜爱的风味传统佳肴.
3.此菜色泽金黄,肉质鲜香,味醇清爽,食而不腻,风味独特.