选料：
烤鸭肉４００克（约需烤全鸭８００克拆骨而得），罐装菠萝１５０克，青椒７５克（净料）。
调料：芝麻酱５０克，芥末酱、味精、蒜泥、细盐各少许，白糖３匙，白醋４匙，葱白段少许，芫荽适量，４０°水生粉１匙半，生油５０克。
做法：
１．将青椒去籽、批去白筋，与菠萝、烤鸭肉都批切成４．５厘米长、１．８厘米宽的厚片，并将青椒片放入沸水锅中烫熟，并用冷水激凉、沥干。
２．烧热锅，放生油，投蒜泥略煸香，加白糖、醋、芝麻酱、芥末酱、细盐、味精和少许汤水搅匀，烧沸后，下水生粉勾流利芡，倒在碗中晾凉。锅内放葱白段（或京葱片）、烤鸭片、菠萝片、青椒片拌匀，排放在盘中，芫荽放在面上即成。
菠萝凉拌鸭特点：色泽嫣红、黄、绿相衬。酸甜带咸。烤鸭、菠萝、芝麻酱诸香怡人。
菠萝凉拌鸭关键：
１．酸甜咸都要柔和，调味料不宜太浓。
２．勾芡宜薄不可厚稠、因为冷却后会更稠厚，即不爽口。
