多糖胶

王朝百科·作者佚名  2012-03-14
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多糖胶:食品工业广泛利用一类水溶性高的天然多糖产生增稠、稳定、成胶等有益功能。这类多糖包括植物渗出胶、种子胶、海藻胶、黄原胶和壳聚糖等。它们都是线性程度较高的链状大分子,含有或不含有支链,支链很短,均匀或不均匀分布在主链上。构成这类多糖的糖基多为几种,可能是中性、碱性或酸性糖基,糖基中有或无荷电基团。脸上扭曲、支链空组、静电斥力和键张力等使这些多糖分子的构象变化自由度减低,在局部有螺旋、卵形盒子等高级构象存在,不易结晶,总体呈无定形状态存在。由于分子展开程度较高,许多亲水基游离而暴露,所以分子亲水性高。这类多糖可统称为多糖胶。

 
 
 
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