成菜特色此菜系将白菜叶包入熟虾仁,再稍蒸而成。成菜后,状似石榴,造型美观,色泽鲜艳,虾仁洁白细嫩,豆瓣翠绿鲜糯。白菜虾仁包
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制作方法原料河虾仁200克、鲜蚕豆瓣50克、白菜叶5张。调料精盐4克、料酒5克、味精2克、鸡蛋清半只、鸡清汤150克、色拉油500克(耗45克)、麻油10克、干淀粉5克、葱姜汁3克、湿淀粉5克、水芹梗5条。做法1.将虾仁漂净,置盆内,加精盐、料酒、味精和鸡蛋清拌至有粘性,再放入干淀粉抓匀上浆。
2.锅洗净置中火上,舀和色拉油烧至中成热时,倒入上浆的虾仁划散,至断生发白时,再放入蚕豆瓣焐熟,倒入漏勺滤油。原锅内加入鸡清汤、葱姜汁、料酒、精盐、味精,调好咸鲜味,下入湿淀粉勾薄芡,倒入豆瓣和虾仁,颠翻均匀,淋麻油,盛入碗中。
3.白菜叶放在开水锅中烫软,取出,铺在案板上,抹干水分,均匀地将烹制好的虾仁蚕豆瓣分成5份,再分别放在白菜叶上,逐只包成石榴状,三分之一处用水芹梗拦腰包扎。上笼蒸3分钟取出,整齐装碟。
4.鸡清汤倒入锅内烧沸,调味后,用湿淀粉勾玻璃芡,浇淋在虾仁包上即成。
制作经验1、虾仁要反复漂洗至洁白,上浆后最好放入冰箱涨发一下。
2、熘虾仁时,拌些色拉油,容易分开。蒸的时间要短,2至3分钟就行。