节肢动物，甲壳类。
多生活于近岸的海水里或江河里。
第二对足粗而长，尖端有螯。
太湖白虾是有名的长臂虾，俗称“水晶虾”，生长在太湖开阔的水域中。
据《太湖备考》记载“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白，大抵江湖出者大而白，溪河出者小而色青……。”
白虾通体透明，晶莹如玉，略显综色斑纹，头有须，胸有爪，两眼突出，尾成叉形，
大多生长在水草繁茂、风平浪静的开阔浅滩。虾以植物碎片、有机残渣
和弱小无脊椎浮游生物为主要食饵，生长期一般为一年左右。白虾没有专门汛期，
五到七月是白虾的产卵期，也是捕捞旺季，此时的虾腹中虾籽饱满，渔民称“蚕子虾”。
这个时候的虾肉特别鲜美，虾籽充足，虾脑充实。
太湖白虾营养价值极其丰富，肉嫩味美，壳薄新鲜，做成的菜肴，色、香、味、形俱佳。
太湖白虾加盐煮熟晒干，可制成虾干，去皮即成虾米，大的称“湖开”，小的称“湖米”。