物质从液体转变为晶体的过程叫做结晶。每一种物质都有一定的平衡结晶温度或者称为理论结晶温度。但实际上，液体温度达到理论结晶温度时并不能进行结晶，而必须在它温度以下的某一温度（称为实际开始结晶温度）才开始结晶。在实际结晶过程中，实际结晶温度总是低于理论结晶温度的，这种现象成为过冷现象，两者的温度差值被称为过冷度。过冷度的大小与冷却速度密切相关。冷却速度越快，实际结晶温度就越低过冷度就越大；反之冷却速度越慢，实际结晶温度就更接近理论结晶温度，过冷度就越小。
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过冷度
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