炖文武鸭

王朝百科·作者佚名  2012-04-06
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基本资料工艺:原炖 口味:本位咸鲜 主料:烤鸭(750克)鸭(750克)

辅料:火腿(50克)香菇(鲜)(15克)

调料:小葱(10克) 盐(3克) 姜(10克)黄酒(25克)鸭油(25克)

制作工艺熟火腿切成片; 冬菇去蒂,洗净,一剖两爿;

姜洗净,用刀拍松;

葱洗净,打结;

烧鸭、白鸭用刀颠散脊骨,去除鸭臊;

用大砂锅将鸭头鸭颈放锅内垫底,将烧鸭、白鸭肚腹并齐放锅内,舀入鸭清汤2000毫升及黄酒、姜、葱,用盘子一只扣紧鸭子加盖,置炉火上烧沸,移微火上焖烂;

揭去压盘及姜葱,加精盐用旺火烧沸,撇去浮沫,离火;

将火腿、香菇盖在鸭脯上,加鸭油,加盖,上微火炖约5 分钟即成。

工艺提示烧鸭、白鸭各半只,需选一硬边、一软边,放入砂锅中要肚腹并齐;

砂锅要加压盘将鸭扣紧,使鸭浸入汤内;

旺火烧沸后立即移入微火徐徐炖之,汤不宜滚沸。

菜品口感此菜红白相映,汤汁清澄,鸭肉酥烂,鲜香味美。

食谱营养鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。

食谱相克鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

历史文化炖文武鸭是用烧鸭与白鸭各半合炖而成,是南京传统佳肴。菜名来源于戏曲中的文官白脸,武官红脸,曰文武鸭。

 
 
 
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