基本信息书名:营养与膳疗学
图书编号:1084877
出版社:科学技术文献出版社
定价:58.0
ISBN:750233278
作者:章乐琦/等主编：李卫东
出版日期:1999-08-01
版次:1
开本:16开
图书片断微生物发酵利用。如豆类食品中的棉籽糖及毛蕊花糖（verbascose），及被应用在食品制药业上的环状糊精（cyclodextrin）及果寡糖（fructooligosaccharide）等。
（四）多糖类
多糖类（polysaccharides）是由许多单糖聚合而成大而复杂的分子，分子量巨大，其特性和单糖、双糖类等简单糖类的特性有很大的差异。多糖类为不具甜味、不结晶且不溶于水。以淀粉、糊精、肝糖及膳食组织最具代表性，为近年来被一再强调的。
1.淀粉：为植物体贮存能量来源的形式，由数百至数千个葡萄糖分子为单元所构成之链状物。呈直链状称直链淀粉；分枝状称支链淀粉，其构成的糖苷键结为α－1，4及α－1，6键结形态。淀粉不溶于水，生淀粉之外层有保护作用；但经加热、吸水膨胀后外层破裂变成粘稠状，称为糊化作用。
2.糊精：淀粉的部分水解物，分子大小约为淀粉之1/5。将淀粉制造成糖浆的过程中，就可产生糊精。
3.肝糖：为动物体于肝脏及肌肉中所贮存的多糖，又称为动物淀粉。人体可以利用肝糖快速分解以平衡血糖浓度，肝脏可将多余的血糖转变成肝糖贮存，以降低血糖；若血糖过低，升糖激素可促进肝糖分解成葡萄糖运送到血液循环中以提高血糖。但肌肉中的肝糖并不能调节血糖浓度，只能于肌肉细胞需要能量时快速转成葡萄糖以供氧化。一般而言人体贮存肝糖的总量约350g，肝脏所贮存的肝糖转成葡萄糖可作为人体任何细胞之能源；但也只够供给人体3～4小时的能量需求，若人体需要更多能量，就可能要利用其他的热量来源。
4.膳食纤维：无法为人体消化道酵素所分解的多糖类及木质素等，就是来自植物的纤维，因为小肠无法消化吸收，不能提供能量及营养性表现。因国人饮食习惯日趋精致化，高热量、高油脂、高胆固醇的饮食中严重缺乏膳食纤维，导致罹患便秘、憩室炎、大肠癌、直肠癌、高血压及糖尿病之比例逐年上升，因此近年来膳食纤维之摄取愈来愈受到重视。膳食纤维可略分为两大类（表2－1）：水溶性及非水溶性。水溶性包括：果胶、植物胶质、海藻胶等，食物来源有：水果、豆类、全谷类、蔬菜及海菜类等。非水溶性包括：纤维素、半纤维素及木质素等，主要食物来源为全谷类及蔬果。膳食纤维对现代人的饮食生活相当重要。如果人体中没有对膳食纤维无法耐受的特殊情况，如：胃肠溃疡等，则建议国人在日常饮食中应采高膳食纤维之摄取，因为膳食纤维具有相当重要的生理功用：
（1）预防便秘：膳食纤维有保水性，可使粪便软化。
（2）预防痔疮及憩室炎：膳食纤维可减少肠压并吸收水分，刺激肠道蠕动而易于排便。
（3）预防肠癌：改善肠道菌相分布，减少有害菌利用胆酸及胆固醇物质作二次分解产生
有毒致癌物的发生，并缩短废物留在肠道内的时间。
（4）减少心血管疾病：可结合胆固醇、胆酸等，避免血液循环恶化。
（5）稳定糖尿病：水溶性膳食纤维可减缓血糖上升速度，减少对胰岛素之需要量。
（6）减肥：膳食纤维实体大、热量低、具饱足感，可减低热量摄取而达到控制体重之功效。
（7）排毒：可吸附有毒物质，减少有毒物质的生成。
若要增加膳食纤维的摄取，在日常饮食中要多摄取含量丰富的全谷类主食－糙米、五谷米（黑糯米、小麦、薏仁、绿豆等）、全麦面包、胚芽馒头等；各式蔬菜、芽菜、海菜、野菜等及新鲜水果；而精致加工食品摄取应减至最低。
二、糖类的功能
1.供给热量：1克糖氧化可产生4kcal的热量，对人体而言，糖类是最主要的热量来源。饮食中若糖类供应充分，人体会优先提供作为能量的来源，而将蛋白质作为组织修补之用途，脂肪则贮存以备不时之需。若饮食热量不足，人体基于能量供应为第一优先原则下，会以组织中的脂肪及蛋白质来补充不足的能量。
2.构成体质：人体中肝糖约有100g贮存在肝脏，其余200～250g则分布于肌肉组织中。人体中具重要生理功能之化合物及血液、体液中亦含糖类，如：DNA、RNA、非必需氨基酸的碳骨架、糖苷类等。
3.节省蛋白质作用：饮食若能提供充分的糖类，蛋白质才能在热量来源不虞匮乏情况下，完全用来修补及构成组织。
4.调节脂肪代谢：脂肪要能正常氧化，必须要有适量的糖类配合；否则脂肪若不完全氧化，可能会因产生大量酮酸而造成酸中毒、脱水、电解质不平衡等现象。
5.协助胃肠系统：乳糖可促进肠中有益菌之生长，进而合成维生素B群及加强钙质吸收。而膳食纤维有整肠、预防便秘及预防肠癌发生的作用。
图书目录第一篇营养学
第一章绪论——营养与健康问题
第一节何谓“健康”
第二节营养的功能
第三节营养状况评估
第四节国人营养问题
第五节医疗院所的营养照顾
第二章营养素
第一节糖类
第二节脂质
第三节蛋白质
第四节维生素
第五节矿物质
第六节水分
第三章消化、吸收及代谢
第一节营养素的消化作用
第二节营养素的吸收作用
第三节营养素的代谢作用
第四节能量代谢
第四章均衡饮食
第一节均衡饮食的意义
第二节食物的分类、特性及营养价值
第三节家庭膳食计划
第五章生命期营养
第一节怀孕期营养
第二节哺乳期营养
第三节婴儿期营养
第四节儿童期营养
第五节青春期营养
第六节老年期营养
第二篇膳疗学
第六章病人整体性之营养服务
第一节营养评估
第二节治疗饮食
第三节完整营养照顾的程序
第七章食物、营养素及药物之交互作用
第一节食物对药物利用的影响
第二节药物对食物、营养素的影响
第八章体重管理与饮食失调
第一节体重过重与肥胖
第二节体重不足
第三节饮食失调
第九章心血管疾病
第一节心脏病
第二节高血压
第三节冠状动脉心脏病
第十章肠道及静脉营养
第一节肠道营养照顾
第二节静脉营养照顾
第十一章食管、胃和十二指肠疾病
第一节食管疾病
第二节胃和十二指肠疾病
第十二章肠道疾病与吸收不良症候群
第一节肠道运动性的改变
第二节肠粘膜的炎性疾病
第三节吸收不良症候群
第十三章贫血
第一节缺铁性、小红血球贫血
第二节恶性贫血
第三节巨红血球性贫血
第四节溶血性贫血
第五节再生不能性贫血
第六节缺铜性贫血
第七节蛋白质热量缺乏性贫血
第八节含铁性贫血
第十四章肝、胆、胰脏障碍
第一节肝脏的构造与功能
第二节肝脏疾病与营养照顾
第三节胆囊疾病与营养照顾
第四节胰腺疾病与营养照顾
第十五章糖尿病
第一节糖尿病的分类
第二节糖尿病的病因
第三节糖尿病的症状
第四节糖尿病的治疗方法
第五节糖尿病之急性并发症
第六节糖尿病之慢性并发症
第十六章各类新陈代谢疾病
第一节关节疾病
第二节低血糖症
第三节肾上腺皮质治疗对代谢之影响
第四节甲状腺机能亢进
第五节甲状腺机能低下症
第十七章肾脏疾病
第一节肾脏结构与功能
第二节肾小球肾炎
第三节肾病症候群
第四节肾动脉硬化
第五节肾衰竭
第六节透析
第七节限制蛋白质、钠、钾及磷之饮食
第八节肾结石
第十八章先天性代谢障碍
第一节苯酮尿症
第二节酪氨酸血症
第三节枫糖尿症
第四节高胱氨酸尿症
第五节白氨酸诱发低血糖症
第六节半乳糖血症
第七节遗传性果糖不耐症
第八节威尔逊氏症
第十九章过敏及皮肤病
第一节食物过敏
第二节皮肤疾病
第三节排除饮食
第二十章免疫、压力及感染
第一节免疫
第二节压力
第三节感染
第二十一章手术及创伤
第一节手术前之营养照顾
第二节手术进行前时段及手术后之营养照顾
第三节手术病患之饮食供应
第四节骨折与其他机械性外伤之营养照顾
第二十二章烧伤
第一节烧伤之分类、面积及程度
第二节烧伤病理、生理学
第三节饮食治疗
第二十三章癌症
第一节癌症的基本认识
第二节癌症的治疗方法
第三节癌症病人的饮食
第二十四章儿童疾病的营养
第一节儿童的营养
第二节儿童的肠胃疾病
第三节癫癎
附录
附录一中国台湾饮食指标
附录二各种运动热量消耗量表
附录三温和饮食
附录四元素饮食
附录五膳食纤维含量表
附录六限钙饮食[1]
