脂肪酸脂肪酸是由碳原子串起来的链条，碳原子上面还有氢原子与之结合。碳原子可以跟其他原子形成4个共价键，两个碳原子相连，最多还可以结合2个氢原子。
心血管疾病一个标志是血液中胆固醇的含量，胆固醇有两种，一种是“坏”胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇），如果它的含量过高，就会慢慢地在动脉管壁沉积下来，形成粥样小瘤，导致动脉硬化。一种是“好”胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇），能够防止粥样小瘤的形成。
顺式脂肪酸氢原子位于同一侧，食用的植物油的脂肪酸基本上都是顺式脂肪酸，不稳定，液体，易变质。有的顺式脂肪酸反而能降低心血管疾病的风险。
脂肪酸分子在碳链等长时，所含不饱和键越多，其熔点就越低；在碳链等长和不饱和键等同时，反式分子比顺式分子的溶点高。在饱和状态下，链条中的碳原子彼此是以单键相连的。如果它们的氢原子分别位于两侧，就叫做反式脂肪酸。顺式脂肪酸的链在双键的地方打了一个弯，性质不稳定。反式脂肪酸则和饱和脂肪酸一样是直链，比较稳定。植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。
健康与影响动物脂肪和某些植物油（包括椰子油、棕榈油和可可油）的脂肪酸属于饱和脂肪酸,过多摄入饱和脂肪酸和反式脂肪酸（人造黄油或叫植物奶油），会增加心血管发病的概率。含多不饱和脂肪的红花油、玉米油、棉子油可以减低胆固醇水平，但是当氢化为反式脂肪酸时，作用恰恰相反，他们仍然不像饱和脂肪危害大，但是他们升高血液胆固醇水平。
顺式脂肪酸油脂（不饱和脂肪酸的一种）：
红花籽油、核桃油，花生油，大豆油，阿甘油、橄榄油、茶油
饱和脂肪酸油脂:
动物脂肪、椰子油、棕榈油、可可油
反式脂肪酸油脂（不饱和脂肪酸的一种）：
氢化油、植脂末、人造奶油、人造黄油、起酥油、
植物奶油、氢化植物油、氢化脂肪、氢化菜油、固体菜油、
酥油、人造酥油、雪白奶油、部分氢化植物油、Shortening.
