椒爆蛏头

王朝百科·作者佚名  2012-05-04
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主料蛏子 350克

辅料冬笋 10克 红辣椒 40克 辣椒(青、尖) 60克 淀粉(玉米) 8克 香菇(干) 5克

调料植物油 40克 味精 3克 香油 2克 大蒜 4克 大葱 5克 料酒 2克 盐 4克 各适量

类别山东菜

口味咸鲜质嫩,清爽不腻,略有辣味。

食物做法1. 将辣椒、香菇、冬笋均切成4 厘米长,0.6 厘米宽的条;

2. 蛏子头洗净控净水;

3. 用湿淀粉、精盐、味精、清汤150毫升兑成汁水;

4. 炒勺内加油,烧至九成热,将蛏头下勺一冲,至九成熟,倒出控净油;

5. 勺内留油25克,烧至五六成热时,用葱蒜爆锅,加入辣椒、香菇、冬笋略炒,用料酒一烹,倒入蛏子及兑好的汁水,迅速翻炒成包芡,加香油翻匀,盛入盘内即可。

风味特点椒爆蛏头系单独摘取蛏子的龟头部,配以时鲜辣椒,经油冲.以“爆”法制作而成,是具有浓厚烟台特色的海鲜名菜,咸鲜质嫩,清爽不腻,略有辣味,色彩交映,为时令小品,最宜下酒。蛏子,在烟台沿海食用历史悠久。郝懿行曰:“亦食其肉,肉似蚌。今人多不识之”。至明末清初始,才渐渐作为美味登上了筵席酒桌。清初诗人宋婉曰:“蛏——腹中泥尽吐出,用以糁面最佳”。这是民间的食法,至今有的地方仍在沿习。制作此菜,以竹蛏为佳,山东沿海称为“笔管蛏”。宋婉曰:“体肥而肉脆,以其甲似竹筒,故名笔管蛏”。清初时,虽然蛏子还不算是海味珍品,但宋婉认为,蛏子鲜美异常,加之历史悠久,现今在鲁菜中有一席之地。

 
 
 
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