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盐干海参

王朝百科·作者佚名  2012-05-05
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简介这是最传统的海参加工方式,已有上千年历史。

加工工艺:煮参:将活海参去内脏洗净,放入大开水锅内煮30分钟左右,待参皮皮紧、刺硬时捞出。煮时要勤翻动和去掉浮沫,防止海参贴在锅底化皮。

腌渍:将煮过的海参凉透后,加盐拌匀盛入大瓷缸,缸口用一层厚盐封严,腌渍15天以后出缸。腌渍过程要隔几天检查一次,如发现海参发烧,汤色变红,应立即加盐或回锅煮,如正常,检查完后仍加盐封顶。

烤参:将腌渍参的原汤加入15%的盐放入锅中烧开,再将参下锅煮30-50分钟并随时翻动,将参捞出时表面立即显干,并有盐粒结晶,即可出锅,发现参体有水泡应立即刺破。

拌灰:将烤好的参趁热加灰,为使海参着色黑且干得快,最好用柞木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可,但拌出的参体色较浅且干的较慢。

晒干:将拌匀灰的参晾晒,每2-3天收回库中回潮,反复进行3-4次,直至充分干燥,即为成品。加工出成率,每100公斤鲜参加工干参6公斤左右。

国家规定盐干参的含盐率不能超过50%,但许多加工者为了增加重量,就反复煮反复加盐淹,每反复一次,就能增加1成重量。这样参的质量非常差。

盐干海参的食用方法:主要是将盐干参泡发后,炒、炖、拌都可。最麻烦的是泡发,直接影响口感。 干海参的涨发方法主要有三种:①半油发;②纯水发;③蒸发。无论哪一种方法在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。油可使海参溶化,盐使海参不易发透。

盐干海参的优点:运输储存即为方便,保质期能长达10余年; 加工成本低,不需要复杂设备和太多成本。

盐干海参的缺点:不科学:海参只要经过98度以上高温10分钟,海参中最有价值的活性物质就遭破坏。经过反复高温和浸泡后,海参中的重要成分海参多糖绝大部分流失,海参已经没有多少营养价值,滋补效果极其缓慢,一般需要2个月以上方有效果。

不易吸收:海参蛋白分子量大,人体自身缺乏分解的酶,其有效成分难于吸收。在不到20%的残留的营养中,人体还只能吸收利用其50%的营养。

太麻烦:干海参需要长时间水发、浸泡和烹调,程序复杂麻烦,技术要求高,一般家庭难于完成。许多人都通过海参商发好再买。

不安全:因海参不易储存,部分商贩为长时间保鲜和增重,加入福尔马林等有毒物质,对身体造成潜在危害。

 
 
 
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