图书信息
书 名: 中式面点制作教与学
作者：陈怡君
出版社：旅游教育出版社
出版时间： 2009-1-1
ISBN: 9787563716852
开本： 16开
定价: 26.00 元
编辑推荐图解版烹饪教材，让你花较少的时间掌握最有用的工作技能，教材与教参合二为一，让你花较少的成本获得较多的资源，光盘辅助学习，让烹饪美食尽在眼前。
内容简介2005年，全国职教工作会议后，我国职业教育处在了办学模式与教学模式转型的历史时期，规模迅速扩大、办学质量需要不断提高已成为职业教育教学改革和发展的重要命题。站在新的历史起跑线上，我们开展了《饭店服务与管理、烹饪专业校本课程开发》的研究工作，该项工作被列入广西“十一五”教育科研首批一级课题。在开展课题的过程中，我们开发了烹饪专业的创新教学书系，主要有《热菜制作教与学》《冷菜制作与艺术拼盘教与学》《食品雕刻教与学》《中式面点制作教与学》《西式面点制作教与学》《西餐制作教与学》。
在校本课程的开发中，我们抓住职业教育就是就业教育的特点，强调对专业技能的训练，突出对职业素质的培养，以满足专业岗位对职业能力的需求。为便于教与学，我们还大胆地进行了教材与教参合二为一的尝试，定位在教与学的指导上，意在降低教学成本，更重要的是让学生通过教与学的提示，明了学习的重点、难点，掌握有效的学习方法，从而成为自主学习的主体。
教材以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块均设有知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准六个部分。
目录认识中式面点制作常用设备与工具
第一篇 中式面点基本操作技术
第二篇 中式面点馅心制作
第三篇 中式面点制作技能
第四篇 中式地方风味面点
试读章节第一篇 中式面点基本操作技术
模块4 练习制皮
三、压皮
小知识——面点恒温设备
恒温设备，是制作面点不可缺少的设备，主要用于原料和食品的发酵、冷藏和冷冻，常用的有发酵箱、电冰柜（箱）、制冷机等。
第一，发酵箱
发酵箱型号很多，大小也不尽相同。发酵箱的箱体大都是不锈钢制成的，由密封的外框、活动门、不锈钢托架、电源控制开关、水槽以及温度、湿度调节器等部分组成。发酵箱的工作原理，是靠电热管将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定温度和湿度下充分地发酵、膨胀。如发酵面包面团时，一般是先将发酵箱调节到设定的温度后方可进行发酵。
第二，电冰柜（箱）
电冰柜（箱），是现代西点制作的主要设备。按构造分，电冰柜（箱）有直冷式（冷气自然对流）和风冷式（冷气强制循环）两种；按用途分，有保鲜和低温冷冻两种。无论何种电冰柜（箱），均具有隔热、保温的外壳和制冷系统。冷藏的温度范围为一40-10℃，具有自动恒温控制、自动除霜等功能，使用方便，可用来对面点原料、半成品或成品进行冷藏保鲜或冷冻加工。
第三，制冷机
制冷机主要用来制作冰块、碎冰和冰花。它由蒸发器的冰模、喷水头、循环水泵、脱模电热丝、冰块滑道、储水冰槽等组成。整个制冰过程是自动进行的，先由制冰系统制冷，水泵将水喷在冰模上，逐渐冻成冰块，然后停止制冷，用电热丝使冰块脱模，沿滑道进入储冰槽，再由人工取出冷藏。
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