基本信息所属地区：江苏小吃
工艺：蒸法
制作材料：碱嫩酵面1500克，净猪肉（肥三瘦七）1000克，猪皮冻600克，酱油200克，绵白糖35克，葱末、姜末各15克，料酒25克，芝麻油50克，胡椒粉少许。
特色：成品卤多肉嫩，甜咸适口，宜现做现吃。
制作方法：1.把猪肉洗净，剔去筋膜，用刀剁成肉茸，放入盆内，加酱油、料酒、绵白糖、葱末、姜末、清水300克拌匀。猪皮冻切成末，与芝麻油一起放入盆内，拌匀即成馅心。
2.酵面搓成长条，摘成80个面剂，上面撒上一层面粉，逐个按扁，用小擀面杖擀成直径约8厘米、边缘薄、中间稍厚的圆形皮子，平放左手中，挑入25克馅心，放入面皮中心，左手拇指按住馅心，右手拇指和食指顺面皮边缘捏出24个褶纹，留一小洞口，似鲫鱼嘴状，即成生包坯。
3.生包坯逐个放入垫有席草并抹过油的蒸笼内，每笼12个，上锅蒸10分钟即成。同姜丝、米醋同食，其味更佳。
制作要领：1.制馅心时只加酱油，不加精盐、味精，要原汁原味；
2.肉茸中要分次加清水，边搅拌边加水，搅至上浆起筋为宜，不能一次加足水；
3.入笼上锅蒸时要用沸水旺火，蒸至包口卤汁外溢、包皮色白光亮、无水气、皮不粘手时即可。
