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红梅白玉

王朝百科·作者佚名  2012-05-28
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选料:河虾仁(海虾仁也可)450克,樱桃3粒,香菜叶10对片,鸡蛋(用蛋清)2只。

调料:色拉油(或猪油)150克(实耗70克),黄酒1匙半,干生粉2匙,细盐、味精各0.3匙,麻油小半匙,50°水生粉半匙。

制法:1.虾仁洗净、上浆(方法见第7页“龙井白玉”)。

2.把樱桃用尖头刀对准其圆周线剞波浪曲刀,将其剖开后,断裂处呈齿轮状,以此为红梅花,在花心处放一小撮黄色的碎末为花蕊(一般用熟蛋黄捻碎或纯鸡蛋糕切碎放入,或用姜末),花旁用香菜叶陪衬,共需五朵,散放在盘边。

3.将锅洗净烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放生油,烧至油四成热时,放虾仁,迅速用勺或筷子拨散,至呈玉白色,即倒出沥油。原锅内放黄酒、汤水半匙、味精,烧沸后下水生粉勾芡,再放虾仁翻拌均匀,淋上麻油,装盘。

特点:洁白如玉与红花绿叶相映,鲜嫩滑爽且色香味形俱佳。

关键:1.必须选用新鲜虾仁,经揉洗、漂净,使之白亮。

2.剞樱桃应使其波浪花纹大一些,最好是五个齿轮尖。

 
 
 
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