选料:鹌鹑蛋10只(最好选鸽蛋,成熟后呈晶莹透明状),净笋或茭白约100克,黑芝麻20粒,绿米苋(或鸡毛菜叶子)300克。
调料:浓番茄酱少许,鸡蛋1只(用蛋清少许),细盐、味精、鲜汤、40°水生粉各少许,生油100克。
制法:1.把鹌鹑蛋放在冷水锅中,煮沸后转用小火煮约5~6分钟焐熟,捞在冷水中激凉,再剥壳,使熟蛋光滑圆润不伤,然后用尖头刀截3个小洞,然后再把蛋浸在调好鲜咸味的鸡汤里,使其入味。
2.取冬笋熟肉修削成长4~5厘米,厚约0.7~0.8厘米,宽可随料而异的薄块,用刀修削成仙鹤的头及颈,从侧面看成为以下形状:因为原料是有宽度的,所以将此形状切成条,就可以得到10条头颈粗细约0.3厘米的料:
3.再取笋块、约长2.5厘米、厚0.5厘米、宽可随料而异,用刀修削成侧面如下的图样:再将它切成2次连刀片,成为三联片,即A端不切断、B端切断,而且断开处长约AB线的45,使A这三片相连的羽翼仅A端连着一点,这样就便于用手捻开,成为整齐的散开状:共需20羽。
4.将头颈插入蛋的中间前端洞里,把羽翼分别插在两侧,成仙鹤形状。再把蛋清涂在头的两侧,粘上黑芝麻为眼,再把番茄酱挑一小点粘在头顶上,即成丹顶白鹤。
5.用适量油生煸豆苗,加鲜咸味(忌太熟、断生即可),滗去汤汁,铺平在盘中,喻为“草地”。
6.再将仙鹤用中火蒸汽略蒸,使鹤顶、鹤眼的蛋清成熟,粘得更牢。再用鲜汤加鲜咸味,用水生粉勾薄芡,浇在仙鹤全身,使之如涂一层蜡克漆一样光亮,再将其放在“草地”上。
特点:造型逼真,绿白相映。蛋糯滑鲜嫩,菜清香爽口,色香味形俱美。