[原料]
生鸡脑..... 250克 生鸡翅膀.... 250 克
生鸡脚爪... .200克 黄醋....... 50 克
干红椒..... 2.5克 湿淀粉...... 25 克
绍酒....... 50 克 味精....... 1 克
葱花....... 10克 精盐....... 5克
姜末....... 10克 熟猎油...... 75克
[烹制方法]
1.鸡肫片开成.. 2块,撕去年筋,洗净,每块在肉厚的部位横刻几刀,再切开成.. 2小块。鸡翅从中间骨节处砍开成.. 2段,鸡脚爪去皮、爪尖,一齐投入沸水中余过,除去腥味,再投入冷水中清洗.. 1次,沥干水,与鸡腕一起盛入瓦钵中。
2.将于红椒切成细末,放入盛鸡.. 3件的瓦钵内,加入黄醋、绍酒、精盐、姜末,入笼干蒸.. 1小时,至质地柔软,取出。
3.炒锅置中火,放入熟猪油,烧至六成热倒入鸡三件和原汁,焖.. 2分钟,再放入味精、葱花,用湿淀粉勾芡,出锅入盘即成。
[工艺关键]
焖,一般分红焖与黄焖两种,皆用酱油,此菜则用醋,又加干红椒,成菜颜色浅黄,酸辣味突出,富有地方特色。[风味特点]肫、爪、翅三件,为鸡身上风味各异的部位,最宜佐酒。以三件醋焖,鸡肫松脆,鸡爪滑糯,鸡翅软烂,突出酸辣味,乃湘菜特色名肴。