[ 原料]
鲜重阳菌.... 1000克 猪肉...... 250克
青蒜....... 50克 猪油...... 100克
盐........ 10克 姜........ 15克
味精....... 2克 湿淀粉...... 25克
胡椒粉...... 2克 香油....... 15克
葱........ 15克 汤....... 500克
[ 烹制方注]
1.重阳菌摘去蒂,在清水中浸泡.. 15分钟,用清水连续洗3至.. 4遍,洗净泥沙,沥于水分。
2.猪肉切成片。葱、姜拍破。青蒜切成.. 3厘米长的段。
3.将猪油烧沸,下入葱、姜煸锅,继下人肉片、寒菌偏炒,加入盐和汤,烧开后倒入砂钵内,用小火偎半小时,然后去掉猪肉、葱、姜。
4.将寒菌倒入锅内,收浓汁,放入青蒜、味精和胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,淋香油,装盘即成。
(工艺关键)
1.猪肉宜肥瘦各半。
2.青蒜不可多炒,保持鲜嫩。
(风味特点)
湖南省大部分地区属于丘陵地带,林木繁茂,土地肥沃,每年农历九月间生长出土一种体厚肥嫩的蘑菇,囚民谣中有:“九月重阳,移火进房”一说,故名寒菌。以南岳出产的寒菌肉质鲜嫩,味极鲜美。与青蒜同烹,柔软滑嫩,浓香四溢,是衡阳地区传统名莱。