菜系及功效:泡菜
色紫红，脆嫩鲜香。
酸辣味泡茄子皮原料：墨茄2500克，15%食盐溶液2000克，香料包1个，酸辣盐水2000克，野山椒水1000克，白酒15克，醪糟汁15克，红糖50克。
酸辣味泡茄子皮的做法：
①选新鲜硬健、无虫伤的墨茄，削成1厘米厚、4厘米左右宽的皮(茄心做其他菜肴用，2500克墨茄一般削1000克左右的厚皮)，浸泡在食盐溶液中4个小时。
②将茄子皮、香料包装入坛中，用竹片卡紧，倒入盐水及其他所有作料，盖上坛盖，掺足坛沿水，泡3个小时即成。
泡制诀窍：
①取茄子皮的脆，同时，可以保证餐饮泡菜成菜快的特点。
②香料包的香料为：白菌15克，干辣椒10克，八角5克，排草5克，灵草5克。
③盐水盐度是7度，pH值3.5。