菜系及功效:泡菜
红白相间,脆嫩鲜香,酸甜适口。
甜橙味泡头原料:新鲜蓖头1000克,18%食盐溶液3000克,香料盐水3000克,香料包1个,白酒20克,醪糟汁20克,柠檬酸粉末10克,白醋2瓶(重约920克),白糖1500克,甜橙粉末100克,浓缩橙汁100克,泡菜盐100克。
甜橙味泡头的做法:
①选鲜嫩大小均匀的奠头,去根须、柄叶,洗净,沥干水分,浸泡在食盐溶液中4个小时。
②将蓖头、香料包装入坛中,用竹片卡紧,倒入盐水,加入白酒、醪糟汁,盖上坛盖,掺足坛沿水,泡10个小时。
③用一个陶瓷盆装入1000克冷开水,放入泡菜盐、柠檬粉末、自醋、白糖、橙粉、橙汁搅溶化,对成甜橙味泡菜水。
④将泡菜坛里的蓖头捞出,放入甜橙味泡菜水中,泡4个小时即成。
泡制诀窍:
①香料包的香料为:白菌20克,干辣椒15克,八角5克,排草5克,灵草5克。
②盐水盐度是7度,pH值3.5。