原料] 净嫩母鸡1只（约重1000克），熟猪肥膘肉100克，荸荠100克，小葱末5克，姜末5克，鸡蛋清3个，精盐5克，白糖2.5克，绍酒25克，湿淀粉50克，鸡汤200克。
[制法] 将鸡从脊背开刀洗净，剔去鸡胸骨，割下鸡脯肉，然后轻轻扒下鸡皮（要求保持完整），鸡腿肉剔下另有用途；将鸡皮面向下铺在大盘内，鸡脯肉用刀片成薄片放在碗里，加蛋清1个、绍酒10克轻轻抓拌均匀，逐片平铺在鸡皮上；肥膘肉和荸荠（去皮）剁碎，和葱、姜末一起放在大碗里，加盐、白糖、蛋清2个、湿淀粉调匀后摊放在鸡片上，洒上绍酒15克，上笼用旺火蒸10分钟左右取出，覆扣在大盘内即成。