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飘香浮水鱼

王朝百科·作者佚名  2009-12-21
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“飘香浮水鱼”是借鉴“飘香鸡”的烹制方法,经改进而制成的。成菜具有色泽红亮、香味浓郁、鱼似浮出水面等特点,是一款色、香、味、形俱佳的菜肴。

一、调味料的制作

原料:芝麻酱30克 姜末3克 蒜茸5克 味精3克 鸡精3克 白糖2克 生抽王15克 香油5克 胡椒粉1克 辣椒油50克 花椒油5克 鲜汤75克

制法:

先在一容器内用辣椒油、香油将芝麻酱�散,再加入鲜汤及其他调料,经充分搅拌后,用保鲜膜将容器密封,然后上笼蒸热,保温备用。

二、葱油的制作

原料:大葱50克 生姜5克 洋葱头30克 大蒜10克 色拉油适量。

制法:

大葱、生姜、洋葱头、大蒜择洗净后拍破。锅上火放入色拉油,烧热后下入上述原料,用小火慢慢熬出味,打去料渣即得葱油。

用这种特制的葱油于菜肴上桌前淋在菜肴上,可以增加菜肴的清香味。

三、鱼的加工及烹制

此菜主料可选择各种淡水鱼或咸水鱼,尤其以本味鲜浓的鱼为佳。具体加工及烹制方法如下:

1鱼宰杀后治净,剁下头、尾,用刀沿鱼脊骨将鱼剖成两片鱼脊骨不用,将每片横切成2厘米宽的条,再入鱼盘中重新摆成鱼形;鱼头剖开成两半,按平摆放于头的位置;鱼尾则摆在尾部。

2在摆好的鱼上面放上姜片、葱节,撒上少许精盐、胡椒粉,再淋上料酒,上笼用旺火蒸熟后取出,拣去姜、葱,倒出蒸汁。

3将蒸好的调味汁淋在鱼上,撒上姜丝、葱丝、红椒丝,将葱油烧热淋在上面,再撒上熟芝麻及熟碎花生米,最后用香菜在盘边稍加点缀即成。

四、操作要领

1芝麻酱一定要先用油散后,才能加入其余调料,否则芝麻酱易成坨,不利于调味料的充分混合。

2蒸制调味料时,一定要将容器密封好,并要等到鱼蒸好后,才能将容器打开,以防止香味挥发。

 
 
 
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