蕨菜
科属分类：凤尾蕨科,蕨属
又 名：甜菜、佛手、也叫吉祥菜、龙爪菜、龙头菜，粉蕨、拳头蕨、山凤尾。
分 布：在我国分布广泛,多分布在林间树下、水边等湿润温暖地带。
蕨菜是指可以食用的蕨类植物。
一般有：蕨菜(Pteridium aquilinum)，毛蕨(Pteridium revolutum)，菜蕨(Callipteris esculenta)，紫萁(Osmunda japonica)，西南风尾蕨(Pteris wallichiana)，水蕨(Ceratopteris thalictroides)等。
食用蕨菜时通常采摘它还处于卷曲未展时的嫩芽，但许多蕨类植物的地下根状茎，含有大量淀粉，也可酿酒或制作粉丝、粉条食用。蕨菜鲜食风味较好，但由于难以保鲜，所以市场上常见其腌制品或干品，现在我国蕨菜大量用于出口。
蕨菜所烹制的菜肴色泽红润、质地软嫩、清香味浓，而且富含氨基酸、多种维生素、微量元素，还包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的营养素，被称为“山菜之王”，而且是不可多得的野菜美味。
我国食用蕨菜的历史悠久。食用蕨菜始见载于《诗经》：“陟坡南山，言采其蕨。”古有伯夷、叔齐不食周粟，采蕨薇于首阳山的故事，所以后世以采蕨薇作为清高隐逸的象征。
营养分析
1. 蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效；
2. 蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压；
3. 所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用；
4. 蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；
5. 蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力；
6. 近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。
相关人群
一般人群均可食用，脾胃虚寒者慎用，常人也不宜多食。
制作指导
1. 蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴；
2. 鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味；
3. 炒食适合配以鸡蛋、肉类。
食疗作用
蕨菜性味、甘寒；
具有清热、健胃、滑肠、降气、驱风、化痰等功效；
可治食隔、气隔、肠风热毒等症。
蕨菜菜谱鸡丝炒蕨菜
原料： 蕨菜200克，鸡脯肉100克，干淀粉150克，精盐、味精、料酒、酱油、葱丝、姜丝各适量，色拉油500克（约耗50克）。
制法；
①将蕨菜洗净用开水焯一下，泡入水中30分钟后取出切为2厘米长段备用。
②鸡肉切丝，入碗中加盐、味精、淀粉抓一下，炒锅中倒入色拉油烧至七成热，将鸡丝倒入滑熟，控油备用。
③炒锅二次上火，倒入少量色拉油，加葱、姜、料酒、酱油炝锅，同时倒入鸡丝和蕨菜，煸炒片刻即成。
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肉丝炒厥菜
腌蕨菜半磅，洗净，用水泡去盐分，切成一寸长的段。里脊肉1/4磅，切丝，加盐，料酒，淀粉拌匀。葱丝姜丝在热油锅中爆香，倒入肉丝，迅速滑散，加蕨菜段煸炒，淋入香油出锅。
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面筋炒蕨菜
原料： 蕨菜200克，炸面筋100克，盐、味精、酱油、葱、姜丝各适量，水淀粉50克，香油少许，色拉油30克。
制法：
①将蕨菜洗净，入沸水中焯熟，人冷水中浸泡半小时，取出后控去水分切为寸段备用。
②将炸面筋切为细丝备用。
③将盐、酱油、味精、水淀粉同入碗中调匀备用。
④炒锅上火，倒入色拉油，油热入葱丝、姜丝煸炒片刻，然后将蕨段、面筋丝同入锅中颠炒几下，烹入碗中调料，调味勾芡，点香油后出锅即成。
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海米炒蕨菜
主料：蕨菜400克，水发海米50克。
配料：精盐2克，料酒15克，白糖20克，味精2克，生姜10克，水淀粉10克，鸡汤50豪升，辣椒面5克，酱油10克，芝麻油5克，芝麻15克（焙好）。
做法：
1、将蕨菜择去老茎，用开水焯过，切成6cm长断；
2、海米水发后，洗净，放入瓷碗内，加料酒及清水上蒸锅蒸软；
3、生姜去皮，洗净，切成细末，待用；
4、炒锅烧热放入豆油，烧五成热时，投入姜末、辣椒面炸出香味，下入蕨菜略为煸炒后，将蒸好的海米及其汤汁倒入，同时，加入精盐、白糖、酱油炒匀，放鸡汤烧开，待蕨菜舟变软时（不宜过于炒熟），加味精，勾水淀粉薄芡，淋芝麻油，出锅，入盘，撒匀焙好的芝麻即可。
5、注意：未经开水焯过的蕨菜易致癌。
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炝炒蕨菜
主料：蕨菜500克。
配料：水发木耳25克、干辣椒3只、清汤25克。
调料：食油50克，葱、姜、精盐、味精各适量。
制作：将蕨菜去杂洗净，控净水，在沸水锅中焯一下，然后在四五成熟的油锅中过一下。辣椒切成节，炒锅留热油50克，用辣椒节炸锅，随即将蕨菜和调料下入快速翻炒，烹入清汤，出锅装盘即可上桌。
功效：蕨菜具有清热、滑肠、降气、驱风化痰等功效。蕨菜配以木耳，可起开胃、理气、化痰之作用。常人食用可健脾益胃、润肺化痰。
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清炒蕨菜
原料：盐渍蕨菜500克，精盐1克，清汤100克，葱姜油50克，姜酒25克。
制法：将蕨菜用清水漂去盐分，去掉根部老茎，洗净头部泥沙，切成8厘米长段。将水锅置旺火上将清水烧开，下蕨菜滚煨2分钟，捞出沥水。炒锅上火烧热，下葱姜油，投入焯好的蕨菜段速炒片刻，下姜酒略炒，加入精盐、味精炒匀，见汤汁将尽净淋少许明油装盘即成。
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三鲜炒蕨菜
主料：蕨菜
辅料：土豆丝、辣椒丝
调料：姜、葱、盐、料酒、鸡精、蛋清、清汤、食用油
做法：
1、土豆、少量辣椒切成丝，蕨菜洗净用沸水焯一下
2、坐锅点火倒入油，放入姜、葱煸出香味，加入土豆丝、辣椒丝
3、蕨菜、清汤、料酒、盐、鸡精、速炒片刻，出锅时淋上一些食用油即可。
特点：清香味美，别具风格 。
