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野鸡瓜齑

王朝百科·作者佚名  2009-12-26
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红楼美食——野鸡瓜齑

第四十九回 琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻

......宝玉却等不得,只拿茶泡了一碗饭, 就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。贾母道:“我知道你们今儿又有事情,连饭也不顾吃了。”......

野鸡属鸡类,气味酸,微寒,无毒,功能补中益气,可主五脏气喘。野鸡瓜齑以野鸡为主,配以酱瓜、青红椒,营养丰富,味道鲜美。成菜颜色金黄,口感鲜香脆嫩。

野鸡瓜齑,类似炒鸡丁一类的下饭菜。清代《调鼎集》有云:“野鸡瓜,去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒”。这说明“野鸡瓜子”这道菜在清代已很普遍,成为侯门公府的家常菜了。

主料 野鸡净肉300克。

配料酱瓜100克、青红椒50克、鸡蛋1个、葱姜蒜各适量。

调料 酱油15毫升、绍兴黄酒25毫升、花椒油100克、葱油15克、鸡精0.3克、盐1克、清汤100毫升、水淀粉30克、花生油100克。

制作方法

1、将野鸡肉用冷水浸泡1小时,洗净,沥干水份,切片剞上花刀,切成2厘米见方的丁放在碗内加盐、黄酒、蛋清、水淀粉渍味上浆备用。

2、酱瓜反复浸泡数遍,去掉咸味,用刀一剖两开,去净瓜瓢, 切成2厘米见方的丁。青椒去蒂、去籽洗净也切成2厘米见方的丁备用。

3、起锅置旺火上,锅烧热后倒入花生油,油温烧至四五成热,时下入丁滑散,倒入酱瓜丁、青红椒丁略滑即倒入漏勺内澄油。

4、锅置火上,放入少许葱油,将姜蒜片煸出香味,倒入鸡丁和配料,快速烹入用酱油、黄酒、盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉和适量清汤兑成的碗汁,颠翻两下即可出锅。

 
 
 
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