螯虾（crayfish；crawfish）
亦作crawfish或crawdad。
十足目螯虾次目中淡水种类的通称。体形较大呈圆筒状，甲壳坚厚，头胸甲稍侧扁，前侧缘除海螯虾科外，不与口前板愈合，侧缘也不与胸部腹甲和胸肢基部愈合。颈沟明显。第1触角较短小，双鞭。第2触角有较发达的鳞片。3对颚足都具外肢。步足全为单枝型，前3对螯状，其中第1对特别强大、坚厚，故称螯虾。末2对步足简单、爪状。鳃为丝状鳃。
十足目(Decapoda)甲壳动物，包括北半球的螯虾科(Astacidae)和南半球的拟螯虾科(Parastacidae或Austroastracidae)。500多种，多数产于北美洲。几乎全部生活在淡水中，仅少数在咸淡水或咸水中。常隐蔽在溪、湖的石块下，夜间活跃。主要捕食螺类、昆虫幼虫、蠕虫、蝌蚪，有的吃植物。秋季交配，春季产卵。卵附在雌体腹部，5∼8周孵化。幼体留在母体身上数周。经数月或数年後性成熟。寿命1∼20年不等，随种类而异。东亚和日本常见的有蝲蛄属(Cambaroides)。螯虾一般长约7.5公分(3吋)，最小的如美国东南部的Cambarellus diminutus，长2.5公分，最大的是塔斯马尼亚的Astacopsis gouldi，长40公分(16吋)，重约3.5公斤(8磅)。
腹肢较细小，双枝型，不具内附肢。雄性第 1和第2对腹肢变形为交接器，各种构造不同。雄性第1对腹肢为单枝型，有的种类无第 1腹肢。尾肢宽大，外肢常有一横缝，分为2节。
生活史无变态，直接发育，初孵化的幼体与成体无显著差异。
螯虾亚目共有5科约400多种，主要栖于淡水。其中海螯虾科(9属38种)和锯螯虾科（1属2种）为海生类型，其头胸甲前缘与口前板愈合，胸部末节腹甲与前一节相愈合,第2～5对步足基节与座节不愈合。种数虽不多,但有些种有重要经济价值。螯虾通常指淡水产的3科,其中螯虾科产于欧亚大陆和北美落基山以西，共 3属13种；美螯虾科产于北美大陆落基山以东，种数最多，至少有 10属260多种。拟螯虾科主要分布于南半球的淡水中（澳大利亚、新西兰、塔斯曼群岛、南美南部、新几内亚和马达加斯加等），这科的特征是雌雄都不具第1腹肢，约14属120种。
中国大陆原有 3种螯虾，原产于东北寒温带区，隶蛄属。华北华东于20世纪40年代引进了原产于北美的克氏原螯虾，它的生存和繁殖能力较强，近年来分布范围显著扩大。80年代又从澳大利亚引进了澳螯虾。
淡水产的各种螯虾许多种有经济价值，可供食用。人工养殖发展很快。
营养成分
能量/kal: 93 蛋白质/克: 14.8 糖类/克: 0 脂肪/克: 3.8
水分/克: 80.1 纤维/克: 0 灰份/克: 1.3 VA/微克: 0
胡萝卜素/微克: 0 视黄醇当量/微克: 1 VB1/毫克: .02 VB2/毫克: .18
烟酸/毫克: 2.7 VC/毫克: 0 VE/毫克: 4.31 钾/毫克: 550
钠/毫克: 225.2 钙/毫克: 85 镁/毫克: 2 铁/毫克: 6.4
锰/毫克: 3.25 锌/毫克: 1.45 铜/毫克: 1.07 磷/毫克: 228
硒/微克: 7.9
烹饪方法
清炒奶油虾仁
主料：（4客用量）活螯虾24只稠厚鲜奶油100克灰色分葱2根白兰地酒2汤匙干白葡萄酒0.5升番茄酱3汤匙。 香料1束：月桂叶1片，百里香1株，欧芹6根、龙蒿末2汤匙蛋黄2只辣椒粉少许黄油25克精盐和胡椒粉各适量。
清炒奶油虾仁的做法：
1、加工螯虾：螯虾去头，去屎线；洗净，沥干。分葱去皮，剁成细末；香料扎成1束。
2、28厘米平底不粘锅里放入黄油，加热融化后，倒入螯虾，盖上锅盖煮5分钟；然后，加入分葱末，适量精盐和胡椒粉，用文火煸炒2分钟；倒入白兰地酒，擦火点燃，待火苗熄灭后，加入葡萄酒、番茄酱和香料，煸炒2分钟；接着，用漏勺捞出螯虾，保温待用。
3、锅内汤汁用旺火煮5分钟左右，收成浓汁；加入一半奶油，再煮2分钟，然后取出香料。
4、用餐叉一边抽打蛋黄，一边加入剩下的另一半的奶油；将打匀的蛋奶糊倒入锅内，撤火；用扁铲搅拌成稠厚的沙司；倒入螯虾，搅拌30秒钟。
5、出锅装盘，撒上龙蒿末和辣椒粉。立即上桌。
