原料 西沙翅裙 银针(芽菜) 金华火腿丝
调料 靠料:淡上汤 老鸡 精肉 风爪(鸡脚) 猪手(脚)
扒料:顶汤 火腿汁 老抽 生粉 猪油 绍兴花雕酒
佐料:大红浙醋,芫荽(香菜)叶
制作方法 1)将整副群翅发好后,用竹签夹好,放进大瓦锅之中,再添上上汤,老鸡,精肉,风爪,猪脚和鸡油慢火靠透.目的是去除鱼翅的腥味和增加肉的鲜味.即所谓"有味使其出,无味使其入"的烹饪精要.
2)将去豆的银针防入镬中加味猛火快速炒熟,但不可过熟也无须勾芡,以脱青为度,用两只小碟盛起,铺上金华火腿丝.
3)上菜时,将煨好的鱼翅摆砌上大圆碟,再重新蒸热,用干洁的毛巾吸干水,淋上猪油起镬.暂入绍兴花雕酒.
4)顶汤,火腿汁,生粉加老调色制成琉璃芡,加在鱼翅上即成.
提示:
1)牙菜伴吃鱼翅用意是来漱口,更能吃出鱼翅真味,但防牙菜太过淡口,多以伴上味香的金华火腿丝.
2)浙醋和芫荽叶用来帮助消化,因为鱼翅的蛋白生理价值并不高,比起其他食物更难吸收,故通常的翅肴都有这两款佐料.
3"红烧'的烹调名称是粤菜的习惯,北方又以"红扒"的称法